论文部分内容阅读
浙江玫瑰醋系浙江省的传统名品。传统的玫瑰醋生产过程不人工添加种曲,靠自然环境中的微生物进行发酵。由于是天然发酵,受环境因素的影响较大,产品的质量较难控制,玫瑰醋的产量和规模也受到限制;因而,迫切需要加以解决。采用已知的纯菌种混合控温发酵形式替代传统的未知菌种的天然发酵,使发酵过程处于可控的状态下,既提高了产品的安全性和质量的稳定性,缩短了玫瑰醋的发酵周期,突破玫瑰生产的季节局限;同时也能保持玫瑰醋原有的风味。本研究是在本课题组对传统玫瑰醋酿造过程工艺特点及发酵微生物分布特性的系统研究基础上,选取传统发酵过程中起主要作用的微生物作为发酵剂进行纯种控温发酵,摸索出了纯种化玫瑰醋生产过程的工艺参数,并对纯种化玫瑰醋和传统玫瑰醋进行了比较研究。主要研究结果如下:1.利用在传统“发花”过程中的优势霉菌[米曲霉（As3.402）、黑曲霉（AS3.4309）、根霉]进行了纯种化多种霉菌组合发花试验。试验发现所选黑曲霉和根霉菌株霉系具有一定的互补性,发酵效果较其它组合好,并且它们存在显著的差异性;同时本研究还在选定菌种组合的基础上,确定了霉菌总的接种量、菌种比例、“发花”时间等工艺参数,并用方差分析及多重检验对它们进行显著性检验。最终选定的工艺参数为:①菌种:黑曲霉,根霉;②“发花”时间:4-6d;③菌种总接种量:米量的0.8%;④菌种配比:黑曲:根霉=0.5:1或黑曲:根霉=0.8:1。2.选用玫瑰醋传统生产用的草盖中分离得到的醋酸菌AB3（暂命名,由本校生物工程系保存）、AB8（暂命名,由本校生物工程系保存）、沪酿1.01进行醋酸发酵试验。试验了温度、装液量、菌种组合、发酵的起始酒精度对醋酸发酵过程中酸的累积的影响。试验发现实验室分离得到的醋酸菌种（AB3、AB8）的延滞期明显较沪酿1.01菌种短,并通过方差分析及多重检验同时考虑实际生产的需要,认为AB3较其它菌种及菌种组合优。通过温度对醋酸累积的影响试验发现菌种AB3的发酵效果为25℃＞28℃＞31℃＞34℃＞37℃＞40℃,通过方差分析及多重检验可知,25℃、28℃、31℃试验组之间未有显著性差异,但与其它试验组均有显著性差异。通过起始酒精度、发酵温度、装液量的正交试验发现各因素对醋酸积累影响的强度依次为装液量＞温度＞起始酒精度,其中装液量有显著性影响。本研究最终选定的发酵条件:①菌种:AB3;②起始酒精度:5%;③温度:考虑生产实际,认为若在夏季进行醋酸发酵则温度可控制在28-31℃,若是在冬季进行醋酸发酵则可控制在25℃左右。3.借用酱油色泽评价的方法,探索了对食醋色泽进行初步量化评价的方法,即:将食醋稀释50%后,在5000 r/min下离心30 min,取上清液分别测其在460 nm、510 nm、530 nm、610 nm的吸光度值,分别用OD460nm/OD610nm、OD510nm/OD610nm、OD530nm/OD610nm、OD610nm×20000/0.076来表示食醋的黄色指数、红色指数、玫瑰醋紫指数和色率。并用上述指标及色率来初步评价食醋的色泽。4.通过对在不同保温后熟时间下样品色泽评价指标的分析发现:①在试验设计的保温时间长度范围内,色率随保温时间的增加,呈下降趋势;②在试验设计的保温时间长度范围内,黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数随着保温时间缓慢增大。通过对在不同保藏方法下样品色泽评价指标的分析发现:常温比4℃保藏样品的色率更高,而黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数则4℃保藏样品要比常温保藏高。5.分析了不同保温后熟时间对食醋样品有机酸的影响。发现保温后熟能促进了苹果酸-乳酸发酵的进行,还能增加食醋中有机酸（除醋酸外）的总量,以调和醋酸的刺激性,改善食醋的滋味,增加食醋酸味的适口性。6.在实验室小试的基础上对纯种化玫瑰醋进行生产规模的放大试验。发现用纯种进行玫瑰醋生产的发酵周期从传统的5-7个月缩短为72d,得率从传统的1:4.5提高到1:5.5以上。因为是控温发酵,可在任何季节开始发酵,克服了传统生产只能从5月中下旬开始发酵的局限。7.应用HPLC、SPME-GC-MS、紫外可见光分光光度计对纯种玫瑰醋和传统玫瑰醋的色泽、有机酸及挥发性风味成分进行对比分析。研究发现:①纯种化玫瑰醋的色率比传统玫瑰醋低,而黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数比传统玫瑰醋高,它们之间呈显著性的差异。②纯种化玫瑰醋和传统玫瑰醋中的有机酸（除醋酸外）种类和数量都比机械醋的多。相较于传统玫瑰醋,纯种化玫瑰醋中有机酸的种类并没有比传统玫瑰醋的有机酸多,但所占总酸的比例明显高于传统玫瑰醋,且它们的差异具有显著性。③食醋的挥发性风味物质主要由醇、酸、醛、酮以及杂环类物质构成。纯种化玫瑰醋与作为对照的传统工艺玫瑰醋的风味成分差别不显著,与机械醋风味成分差异较显著。