高温大曲是酱香型白酒生产中的发酵剂和糖化剂,高温大曲以小麦和制曲用水为原料、以稻草为辅料,采用生料制曲工艺经过高温发酵,形成特定的大曲微生物群落。因此,小麦、制曲用水和稻草中微生物能够直接进入制曲微生物群落,是大曲微生物的重要来源,前期研究表明,小麦原料微生物尤为重要。选取具有不同微生物群落组成的小麦原料影响着大曲功能微生物的组成和大曲风味,进而影响酱香型白酒的品质和风味。然而目前关于制曲原辅料微生物组成及其对大曲风味物质影响的研究较少,难以有效指导不同产地制曲原辅料的选取。本文针对不同产地的21个小麦样品、赤水河不同流域不同时期的8个水源样品和不同产地的5个稻草样品,以制曲原辅料微生物和大曲挥发性化合物为研究对象,通过细菌16S rDNA全长区和真菌ITS区测序,揭示制曲原辅料微生物组成。以高温大曲生产工艺为基础,模拟固态发酵制备大曲,利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用（Headspace Solid-phase Microextraction Combined with Gas Chromatography-mass Spectrography,HS-SPME/GC-MS）测定并分析大曲的风味物质,探究原辅料微生物组成与大曲风味化合物之间的关系。本文为探究制曲原辅料微生物组成与大曲风味间关系和规律,并且指导制曲原辅料的选择与质量控制奠定了基础。本文主要结论如下:（1）基于16S rDNA全长区和真菌ITS区高通量测序,解析了21个国内不同产地小麦样品的微生物群落组成。共获得到23572个细菌OTU和1492个真菌OTU。贵州省小麦样品以Pantoea为优势细菌,占比为31.98%;以Epicoccum为优势真菌,占比达36.83%。与酱香型主要产区贵州省本地小麦微生物组成相比,安徽省小麦样品与贵州省小麦样品最为相近,湖北省样品差异最大。（2）基于16S rDNA全长区和真菌ITS区高通量测序,解析了赤水河流域不同河段在涨水期和枯水期的8个河水样品中微生物群落组成。共获得到25807个细菌OTU和2255个真菌OTU。赤水河流域自上游至下游为龙井、黎民、中华、茅台河段,制曲用水来茅台河段,不同河段样品的微生物组成存在差异。涨水期中（7月份）茅台河段样品以Limnohabitans为优势细菌,占比为5.00%;以Rhodosporidium为优势真菌,占比31.98%。与茅台河段样品相比,中华河段样品细菌群落组成与之最为相似;真菌群落组成上,黎民河段样品与茅台河段样品最为接近。枯水期中（1月份）,茅台河段样品以Armatimonas为优势细菌,占比为26.48%;以Rhodotorula为优势真菌。中华河段样品微生物群落组成与茅台河段样品最为相似。（3）基于16S rDNA全长区和真菌ITS区高通量测序,解析了5个不同地区稻草样品微生物群落组成。共获得到372个细菌OTU和324个真菌OTU。湖北荆门样品细菌群落多样性最高,湖北天门庄样品多样性最低;湖北老河口样品真菌群落多样性最高,贵州金沙样品多样性最低。湖北天门庄和贵州金沙稻草样品群落多样性较低,微生物种类较少。因此选取湖北天门庄和贵州金沙稻草样品,可以减少稻草微生物在发酵过程中对大曲微生物的影响。（4）基于聚类分析结果,以典型地区小麦为原料进行模拟制曲,并通过HS-SPME-GCMS测定大曲的风味物质组成,明确了不同典型地区小麦为原料模拟制得的大曲风味物质存在显著不同。样品LHKM-D四甲基吡嗪较为突出（相对含量>80%）;样品XCM-D中2,3-二甲基-5-乙基吡嗪的相对含量最高;2,3-丁二醇和乙偶姻在样品YJM-D相对含量分别为3.13%和0.63%,高于其他样品。（5）基于16S rDNA全长区和真菌ITS区高通量测序,解析了12个模拟大曲样品微生物群落组成。模拟大曲以Bacillus为优势细菌,以Alternaria和Epicoccum为优势真菌。贵州本地样品以Bacillus为优势细菌（97.1%）,以Alternaria为优势真菌（45.81%）。与贵州本地样品相比,安徽阜阳样品细菌群落组成与之最为相似;真菌群落组成上,四川南充样品与之最为接近。