【摘 要】
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蓝蛤（Aloididae aloidi）是一种小型低值贝类,富含优质蛋白和鲜味物质,因此是制备海鲜调味料的理想原料,但较重的苦腥味严重限制了蓝蛤的进一步开发应用。本研究在课题组前期研究的基础上,以超高压耦合蓝蛤酶解液为研究对象,采用美拉德反应对其进行风味品质提升,并解析其风味和抗氧化活性的变化规律,最后进行喷雾干燥以获得风味损失小、具有鲜味缓释效果和抗氧化功能的海鲜调味料。主要研究内容及结论如下:
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划项目“动物性预制调理食品制造技术与新产品研究”（No.2018YFD0400603）; “十三五”国家重点研发计划项目“水产调味料的创制及制造关键技术开发”（No.2016YFD0400705）
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蓝蛤（Aloididae aloidi）是一种小型低值贝类,富含优质蛋白和鲜味物质,因此是制备海鲜调味料的理想原料,但较重的苦腥味严重限制了蓝蛤的进一步开发应用。本研究在课题组前期研究的基础上,以超高压耦合蓝蛤酶解液为研究对象,采用美拉德反应对其进行风味品质提升,并解析其风味和抗氧化活性的变化规律,最后进行喷雾干燥以获得风味损失小、具有鲜味缓释效果和抗氧化功能的海鲜调味料。主要研究内容及结论如下:1.对美拉德反应条件进行优化。结果表明反应温度对超高压耦合蓝蛤酶解液的气味影响最大,并且电子鼻具有良好的区分效果;以酶解冻干粉（0.50 g）、D-木糖（0.20 g）和L-半胱氨酸（0.15 g）配制成10 m L的反应体系,其最佳反应条件为反应温度为120℃、反应时间为90 min、反应初始p H为7.0。2.探究美拉德反应后超高压耦合酶解液的理化特征和风味变化规律。结果表明,与常压酶解液相比,超高压耦合酶解液具有更多的低分子肽和游离氨基酸,美拉德反应后褐变程度更大;美拉德反应后游离氨基酸和5ˊ-核苷酸的含量显著下降,而有机酸的含量有所上升。电子舌结果表明,美拉德反应产物的滋味特征发生变化,表现为苦味、鲜味和涩味回味降低,而浓厚味增加,其味道更加协调;此外,电子鼻和GC-MS结果表明,美拉德反应后酶解液的气味发生变化,具有腥味特征的醛类明显降低,而具有肉香味的呋喃和含硫化物含量增加。3.探究美拉德反应后酶解液的抗氧化活性变化规律。结果表明,美拉德反应后酶解液的抗氧化活性显著提高,而超高压耦合酶解液美拉德反应产物的抗氧化活性最强。其中美拉德反应产物的ABTS自由基清除活性由1233.1μM Trolox/m L提升到2253μM Trolox/m L,还原力从0.319提升到0.978,羟自由基清除率提升了7%左右,DPPH自由基清除率提升了8%左右,而Fe2+螯合活性较低（小于35%）。4.探究不同壁材对喷雾干燥后的美拉德反应产物固体混合物的物理性质、稳定性、鲜味缓释率和挥发性风味物质的影响。结果表明,固体混合物具有低水分和高溶解度的特点,并且添加壁材能有效降低其吸湿性,但是会导致固体混合物水溶液的粒径增大和Zeta电位降低,使得溶液稳定性有所降低;添加壳聚糖组和添加壳聚糖+阿拉伯胶组的形态良好,固体混合物呈圆球状,无粘结现象,表面光滑无凹陷和孔隙,并且内源荧光强度也明显降低,这表明其包埋效果良好;热重分析表明,添加壁材后固体混合物的热稳定性明显提高;鲜味释放结果表明,空白组的鲜味释放速率最快,4 min时便已经释放了91.51%,壳聚糖+阿拉伯胶组32 min时释放了80%;GC-MS结果表明,添加合适的壁材对挥发性风味物质有良好的保护效果。
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