论文部分内容阅读
果蔬富含多种抗氧化物质,具有一定的清除自由基、抗衰老、抗过敏、提高免疫力等功能。本论文以苹果为原料,讨论了不同水分活度(Aw)脱水半干苹果片抗氧化性和色泽稳定性,分析了不同水分活度降低剂对脱水半干苹果片抗氧化性和色泽稳定性的影响,探讨了脱水半干苹果片非酶褐变的机理,提出了控制脱水半干苹果片非酶褐变的方法。水分活度为0.701、0.668、0.605和0.562的脱水半干苹果片在20℃贮藏30天后总酚含量、总黄酮含量、抗坏血酸含量、DPPH·清除率均呈下降趋势,其褐变度均呈上升趋势。总酚损失率由大到小为：Aw 0.701组>Aw 0.668组>Aw0.605组>0.562组。总黄酮损失率由大到小为：Aw0.701组>Aw0.668组>Aw0.605组>0.562组。抗坏血酸损失率由大到小为：Aw0.562组>Aw0.605组>Aw0.668组>0.701组。DPPH·清除率损失率由大到小为：Aw0.701组>Aw0.668组>Aw0.605组>0.562组。褐变度上升幅度由大到小为：Aw0.701组>Aw0.668组>Aw0.605组>Aw 0.562组。感官评价结果表明Aw 0.605脱水半干苹果片褐变程度小,色泽稳定性高,且口感极佳。综合抗氧化指标和感官评价结果,认为水分活度0.605是脱水半干苹果片的适宜贮藏水分活度,水分含量为24.60%。贮藏实验表明漂烫和低温有利于水分活度0.605脱水半干苹果片总酚、总黄酮、抗坏血酸、DPPH清除率的保留,减缓褐变的发生。采用不同水分活度降低剂对苹果进行渗透预处理,再经热风干燥获得Aw为0.605的半干脱水苹果片。与鲜样相比,干制后海藻糖+NaCl组脱水半干苹果片总酚损失最少,果葡糖浆组次之,损失率为46.96%；海藻糖+NaCl组的总黄酮损失最少,果葡糖浆组总黄酮损失率为47.15%；未渗透组抗坏血酸损失最少,果葡糖浆组抗坏血酸损失率为17.43%；海藻糖+NaCl组DPPH·清除率损失最少,果葡糖浆组次之,损失率为2.39%；海藻糖+NaCl组褐变度上升幅度最小,果葡糖浆组次之,与鲜样褐变度相比上升了0.11。20℃贮藏30d后,果葡糖浆组脱水半干苹果片总酚损失最少,损失率为24.22%；果葡糖浆组总黄酮损失最少,损失率为24.87%；海藻糖+NaCl组抗坏血酸损失最少,果葡糖浆组抗坏血酸损失率为68.41%；海藻糖+NaCl组的DPPH清除率损失最少,果葡糖浆组次之,损失率为33.19%；海藻糖组褐变度上升幅度最小,果葡糖浆组褐变度与初始褐变度相比上升了0.76。感官评价结果表明：采用果葡糖浆作为苹果片水分活度降低剂,脱水半干苹果片口感最好,但色泽稳定性较差。综合抗氧化指标和感官评价结果,选择果葡糖浆作为脱水半干苹果片水分活度降低剂。采用HPLC法定了水分活度0.605的脱水半干苹果片贮藏30d绿原酸、表儿茶素、槲皮素、根皮苷、儿茶素、芦丁及5-HMF的含量,分析了其抗坏血酸、总酚、氨基氮、还原糖及总糖的变化,探讨脱水半干苹果片非酶褐变的机理。结果表明：抗坏血酸降解和多酚的氧化缩合是水分活度0.605的脱水半干苹果片非酶褐变的主要因素,美拉德反应不是脱水半干苹果片非酶褐变的主要因素。经果葡糖浆+CaCl2、果葡糖浆+Na2SO3渗透护色处理的脱水半干苹果片(Aw 0.605)20℃贮藏30d后,脱水半干苹果片颜色变化(△E)由大到小为：未渗透组>果葡糖浆+Na2SO3组>果葡糖浆+CaCl2组。脱水半干苹果片褐变度上升幅度由大到小为：未渗透组>果葡糖浆+Na2SO3组>果葡糖浆+CaCl2组。结合AE及褐变度可知,果葡糖浆+CaCl2组在贮藏期的色泽稳定性比果葡糖浆+Na2SO3组好。采用果葡糖浆+CaCl2对脱水半干苹果片进行渗透脱水预处理,有利于保护其多酚类物质及抗坏血酸,减缓非酶褐变的发生。