燕麦被誉为“天然全价营养食品”,因其具有较高的医疗价值、保健作用和美容功效而被广泛应用于食品行业,但同时也存在着原料及其产品的假冒伪劣等质量问题,且目前尚没有建立标准的检测方法。针对这一问题,本文进行了如下研究:对多个不同产地和品种燕麦中的三种特征性成分皂苷、β-葡聚糖和脂肪含量进行分析,结果显示不仅样本整体含量的变异系数较大,分别为12.13%、20.79%、22.46%,各产地燕麦样本中这三种成分的含量也都具有较大的变异系数。因此这三个指标在所有燕麦样品中的含量并不均衡,不适宜用于对燕麦原料和产品进行掺伪判别和定量分析。根据目前国内外对燕麦中成分的研究结果,初步选定以脂肪酸作为对燕麦及其产品进行掺伪判别和定量分析的特征指标。对燕麦和小麦样品脂肪酸进行PCA分析,然后采用聚类分析结合共有模式法筛选出46个裸燕麦样品中含有的11种共有脂肪酸,以及36个小麦样品中含有的12种共有脂肪酸,构建了裸燕麦粉和小麦面粉的脂肪酸标准指纹图谱,相似度分析得出各燕麦和小麦样品的相似度都大于0.99。精密度、重复性和稳定性实验的RSD均小于5%,符合指纹图谱的检测要求。根据未知样本与标准指纹图谱对照后得到的相似度的大小,可用来定性判别裸燕麦粉和小麦面粉样品的真伪及纯度。对比分析得知裸燕麦粉和小麦面粉中棕榈酸、油酸和亚油酸含量之和均占总脂肪酸含量的90%以上,并且都具有较小的变异系数,分别为燕麦中的5.90%、6.13%、5.33%和小麦中的5.46%、8.16%、1.97%。但小麦面粉中棕榈酸、油酸、亚油酸的平均含量分别为16.21%、15.81%、59.81%,与裸燕麦粉中的15.86%、39.17%、37.74%有较大的差异。因此以裸燕麦粉和小麦面粉中脂肪酸的相似性和差异性为理论依据,确定以棕榈酸、油酸和亚油酸作为对燕麦小麦复配产品中燕麦粉添加量进行定量分析的特征性指标。在上述研究的基础上,分析运用平衡不完全随机区组的实验方法设计得到的燕麦-小麦复配粉样本的脂肪酸信息及其在三维图中的分布规律,分别利用Fisher判别分析、SVM支持向量机和BP神经网络对复配粉中燕麦粉添加量的定量判别进行了分析,结果表明以棕榈酸、油酸、亚油酸含量或油酸/亚油酸、棕榈酸/油酸、棕榈酸/亚油酸为指标结合上述三种化学计量学方法均可实现对各比例复配粉样本的分类判别,并且都具有较高的准确率86.0%~93.7%,验证了所选定量指标的可行性和科学性。利用105个样本共315组脂肪酸含量数据,分析得出以燕麦粉添加量为自变量,油酸/亚油酸为因变量拟合得到的方程的决定系数最大,最适用于对未知样本中燕麦粉添加量的定量判别,所得方程为:Y=0.0125X+0.2680,R2=0.9725。探究定量模型在燕麦面条中的应用,对复配粉及加工成的相应面条中各脂肪酸含量进行测定,得出面条中棕榈酸、油酸、亚油酸的含量分别为面粉中的1.08、1.03、0.96倍。因此对于未知燕麦粉添加量的面条,利用各脂肪酸含量的变化系数进行换算,结合脂肪酸变量分布三维图及已建立的定量判别模型即可对面条中燕麦粉的添加量进行定量鉴定。