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鹰嘴豆是世界第三大豆类,为药食两用资源,富含多种营养素及对人体有益的生物活性成分。本文采用微波辅助低共熔溶剂法提取鹰嘴豆中的黄酮、蛋白质、多糖等生物活性成分,优化提取工艺参数,评价其生物活性,从而为鹰嘴豆功能性食品的开发提供理论依据。具体研究内容如下:(1)鹰嘴豆中多糖的提取及其抗氧化活性研究。以低共熔溶剂为提取剂,利用微波辅助提取技术,考察了氢键供体种类、氢键供体和氢键受体摩尔比、料液比、体系含水量、微波功率及微波时间对鹰嘴豆中多糖得率的影响,通过单因素和响应面优化实验,确定了鹰嘴豆中多糖类物质的最佳提取条件为:氯化胆碱为氢键受体,柠檬酸为氢键供体,二者摩尔比为3:1构建低共熔溶剂体系,体系含水量20%、料液比为1:15 g/mL、微波功率为750 W、微波时间2.5 min,此时多糖的得率为8.31%。体外抗氧化实验表明鹰嘴豆多糖能够清除一定量DPPH自由基和ABTS自由基,且清除率随多糖浓度的增加而提高,当浓度为10 mg/mL时,鹰嘴豆多糖的DPPH自由基清除率为49.197%,ABTS自由基清除率达到26.25%,其总还原力不如Vc。(2)鹰嘴豆中蛋白质的提取。以低共熔溶剂为提取剂,利用微波辅助提取技术,考察了低共熔溶剂种类及摩尔比、体系含水量、料液比、微波功率、体系pH值和酸沉pH值对鹰嘴豆蛋白质得率的影响。通过单因素和响应面优化实验,确定微波辅助低共熔溶剂提取鹰嘴豆蛋白质的最佳工艺条件为:低共熔溶剂组成为氯化胆碱为氢键受体,乙二醇为氢键供体,二者摩尔比1:1,体系含水量30%,微波功率为750 W,料液比为1:10 g/mL,体系pH值为8.9和酸沉pH值为4.9,此时鹰嘴豆蛋白质得率为22.40%。(3)鹰嘴豆中黄酮的提取及其抗氧化活性研究。以低共熔溶剂为提取剂,利用微波辅助提取技术,确定鹰嘴豆黄酮的最佳提取工艺条件为:低共熔溶剂组成为氯化胆碱-柠檬酸,二者摩尔比1:2,体系含水量30%,微波时间4 min,微波功率为675 W,料液比为1:22 g/mL,此时鹰嘴豆黄酮得率为2.49 mg/g,提取率可达90.55%。体外抗氧化实验发现鹰嘴豆黄酮的总还原力高于V_C,其对DPPH、·OH、ABTS自由基具有良好的清除作用,鹰嘴豆黄酮对DPPH自由基的清除率随黄酮浓度增加呈上升趋势,当黄酮浓度为0.05 mg/mL时,对·OH的清除率达到最大,为94.39%,当黄酮的浓度为0.15 mg/mL时,鹰嘴豆黄酮的ABTS自由基清除率最大,为73.83%,说明此法提取的黄酮类化合物具有良好的抗氧化活性。