速冻蔬菜是目前生产上较为常见的加工工艺,我国工厂化生产也有近三十年的历史。但对不同预处理工艺、速冻条件控制对蔬菜品质影响的研究还比较肤浅,大多数靠生产经验来控制产品的质量,如青刀豆、荷仁豆等绿色蔬菜的色泽控制;香菇、青花菜的质地控制,没有量化的控制标准,由此造成了不同批次、不同生产季节产品质量的差异很大。同时我国目前速冻设备的能耗要大大高于国外的同类产品。 本文在比较充分的参阅国内外速冻蔬菜文献的基础上,研究了青花菜、荷仁豆、香菇、青刀豆四种名优蔬菜的速冻加工过程。用响应面方法研究四种蔬菜的不同烫漂温度和时间对原料中过氧化物酶活的影响;比较原料在预处理前后叶绿素、维生素c以及最大抗压强度的变化,对现有的预处理生产工艺进行优化。利用热电偶跟踪中心温度变化,准确把握冻结温度,研究冻结前后物料理化特性,结合电子显微镜切片观察,提出了在流态化速冻情况下,四种蔬菜的最佳冻结温度和冻结时间。初步研究了CaCl₂在青花菜速冻加工中作为预处理添加剂的保绿护脆作用。取得研究结果和结论如下: 1) 得出速冻青花菜实验最佳预处理工艺为:烫漂温度96℃、烫漂时间2min、CaCl₂浓度0.8%。最佳冻结条件为冻结温度-40℃,冻结时间6.7min。优化前后数值比较:青花菜蕾质构强度提高26.9%;茎质构强度提高16.8%;叶绿素含量提高26.4%;维生素C、蛋白质和水分在预处理前后则没有明显的变化。适当浓度的CaCl₂处理,可以对青花菜叶绿素保持、解冻后质构的变化起到正面效用。 2) 得出速冻荷仁豆实验最佳预处理工艺为:烫漂温度94.5℃、烫漂时间48s。最佳冻结条件为冻结温度-30℃,冻结时间4.8min。实验同时