酒精性肝损伤是一种由于长期过量饮酒所导致的肝脏损伤性疾病。由于护肝药物长期食用会产生毒副作用,因此开发具有解酒护肝功能的天然性食品已逐渐成为近年的研究热点。枸杞（Lycium barbarum）是一种富含生物活性物质的天然保健食材,具有补肾、护肝、抗衰老等多种功效。现有枸杞的加工方式和食用方式较为简单,会使其生物活性物质无法得到充分利用。基于此,本课题以枸杞为原料,选择不同菌种,通过发酵工艺和条件优化开发一款高附加值的发酵枸杞汁。本文的主要研究内容如下:首先,收集了宁夏、青海、内蒙、新疆、河北和甘肃六个主要产区的枸杞原料,对其基本成分和活性物质的含量进行了检测,并采用化学抗氧化法（DPPH、ABTS、FRAP和ORAC）和细胞抗氧化活性分析法对其体外抗氧化活性进行评价。结果显示,甘肃、青海枸杞质量更大,新疆、宁夏枸杞次之。所有产区的枸杞样品中碳水化合物,膳食纤维,蛋白的含量占比均较高。其中,河北枸杞的蛋白含量最高,宁夏和甘肃枸杞的蛋白含量次之。活性物质的测定结果表明,宁夏枸杞中多糖、总酚和β-胡萝卜素含量较高,甘肃枸杞中总黄酮含量次之。体外抗氧化活性测定结果显示,宁夏枸杞的化学抗氧化能力和生物学抗氧化活性最强。其次,以乙醇脱氢酶（ADH）体外筛选模型和超氧化物歧化酶（SOD）活力作为综合评价指标,分别选择四种菌种（保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、酵母菌）对发酵枸杞汁的发酵条件进行优化。结果表明,植物乳杆菌发酵枸杞汁对ADH激活率最高,酵母菌发酵枸杞汁中SOD酶活最高,但酒精含量大于标准限量。为了进一步提升发酵枸杞汁的解酒能力并降低酒精含量,采取多菌种混合发酵的方法,对其发酵工艺进行优化。结果显示,先接种酵母菌以29°C,转速180 r/min发酵12 h,灭活后接种植物乳杆菌继续在37°C,转速为180 r/min发酵24 h,所制备的发酵枸杞汁的SOD酶活和DPPH自由基清除能力最佳,分别为468.6 U/m L和123.07μmol Trolox（TE）/m L。此时发酵枸杞饮料酒精含量仅为1.51%,且体外抗氧化能力和功效酶活力最优。最后,比较了枸杞原浆和四种不同菌种发酵枸杞汁对细胞氧化损伤的作用效果。结果显示,发酵枸杞汁相比于未经发酵的枸杞原浆可以明显缓解细胞内氧化损伤,通过降低Hep G2细胞内MDA含量及LDH的泄露率,提高抗氧化酶SOD酶活及ADH的激活率发挥作用效果;采用Hep G2细胞酒精性损伤模型对混合菌种发酵枸杞汁的解酒护肝功能进行了评价。结果显示,混合菌种发酵枸杞汁的各项指标均优于植物乳杆菌和酵母单一菌种发酵枸杞汁。混合菌种发酵枸杞汁可以有效降低细胞模型中MDA、甘油三酯和胆固醇的含量,分别降低52.54%、55.26%和49.99%;有效提高ADH、SOD、过氧化氢酶（CAT）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的活力,分别提高1.66、4.38、1.62和2.44倍;有效抑制促炎症介质肿瘤坏死因子-α（TNF-a）和白细胞介素-6（IL-6）的释放,抑制率为44.12%和78.44%。表明混合菌种发酵枸杞汁在缓解细胞氧化应激、调节炎症反应和脂质代谢方面也具有有益效果。本研究开发出一款具有解酒护肝功效的发酵饮料,对提高枸杞中生物活性物质的利用度和推动枸杞产业发展和区域脱贫工作具有重要意义。