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本文以鸡胸肉为原料，通过盐溶法提取鸡胸肉中的肌原纤维蛋白，酶解肌原纤维蛋白得到多肽混合物，通过分离纯化和体外抗氧化活性评价筛选抗氧化肽，采用质谱法鉴定抗氧化肽的氨基酸序列组成，并以合成的目标抗氧化肽为原料，喂食秀丽隐杆线虫，测定线虫的热应激、急性氧化应激和体内相关酶活力，超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）和丙二醛（MDA）的含量，探究抗氧化肽的体内抗氧化效果。具体研究结果如下：
分别选用胃蛋白酶、碱性蛋白酶和胰蛋白酶水解肌原纤维蛋白，考察不同的水解产物的抗氧化活性。结果表明胃蛋白酶水解产物具有更强的自由基清除能力，IC50值为8.69mg/mL。进一步以胃蛋白酶为最适酶优化肌原纤维蛋白的水解条件，在单因素试验的基础上，利用响应面模型，以IC50值为响应值，得到水解肌原纤维蛋白的最佳因素组合，即水解时间--2.5h、水解pH--2.5、水解温度--30℃。
采用DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、还原能力和ORAC氧自由基清除能力法，对优化水解条件得到的酶解产物的体外抗氧化活性进行了测定。结果表明，该水解产物具有较好的自由基清除能力。DPPH自由基清除能力最高达到84.76%，ABTS+自由基清除能力最高达到62.17%。采用傅里叶红外光谱测定了酶解产物的二级结构，α-螺旋占15.36%，β-折叠占20.22%，β-转角占39.03%，无规卷曲占25.39%。
采用超滤法、凝胶过滤色谱法、液质联用技术对肌原纤维蛋白的酶解产物进行分离纯化和结构鉴定。超滤结果显示，滤过液—（＜3KDa组分）的含量较高，即样品所含小分子量组分较多，DPPH自由基清除实验表明，＜3KDa的组分具有更强的自由基清除能力，且自由基清除能力随样品浓度的增高而增高，在浓度为10mg/mL时，自由基清除率最高可达79.48%。采用凝胶过滤色谱对＜3KDa的组分进行分离，经过洗脱得到3个峰组分，根据保留时间不同分为峰1、峰2、峰3，体外抗氧化结果显示，保留时间越长的组分即峰3组分具有更强的DPPH自由基清除能力，在峰3组分浓度为30mg/mL时，自由基清除率最高达到83.05%，峰2组分的抗氧化活性较弱，其自由基清除率最高为80.03%，而保留时间最短的峰1组分自由基清除能力最弱。采用高效液相色谱检测其纯度，图谱中出现了几个强烈吸收的峰，保留时间均比较短，说明均为极性物质。利用超高效液相色谱-串联质谱鉴定得到峰3组分所含的所有多肽的氨基酸序列，从中选取了峰组分最强烈的4条肽链，氨基酸序列分别为8肽Ile-Thr-Thr-Asn-Pro-Tyr-Asp-Tyr（ITTNPYDY）、Ile-Gly-Trp-Ser-Pro-Lys-Gly-Ser-Lys（IGWSPLGSL）、109Ile-Thr-Thr-Asn-Pro-Tyr-Asp-Tyr-His-Tyr（ITTNPYDYHY）和11肽（LRVAPEEHPTL），以下简称8肽、9肽、10肽和11肽。进行目的肽链的合成。
对于合成的4条肽链，分别采用体外抗氧化实验和以秀丽隐杆线虫为模型的体内实验考查其抗氧化活性。结果表明，9肽的自由基清除能力最强，其次是8肽和10肽，11肽的自由基清除能力较弱。
将这4条抗氧化肽分别喂食秀丽隐杆线虫，一段时间后测定其热应激、急性氧化应激和体内相关酶活力。结果显示，在热应激和氧化应激方面，9肽的保护效果最好，显著提高了线虫应对热环境和氧化剂损伤的能力，提高了线虫的存活率。其次是8肽和10肽，具有同等的保护效果，也能在一定程度上保护线虫从而提高其存活率，11肽则没有保护线虫的能力。SOD和CAT酶活力实验结果显示，喂食不同剂量样品组的线虫在酶活力方面无显著变化，MDA含量也无显著变化。说明这4种抗氧化肽对线虫体内的酶活力和丙二醛含量无显著影响。
分别选用胃蛋白酶、碱性蛋白酶和胰蛋白酶水解肌原纤维蛋白，考察不同的水解产物的抗氧化活性。结果表明胃蛋白酶水解产物具有更强的自由基清除能力，IC50值为8.69mg/mL。进一步以胃蛋白酶为最适酶优化肌原纤维蛋白的水解条件，在单因素试验的基础上，利用响应面模型，以IC50值为响应值，得到水解肌原纤维蛋白的最佳因素组合，即水解时间--2.5h、水解pH--2.5、水解温度--30℃。
采用DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、还原能力和ORAC氧自由基清除能力法，对优化水解条件得到的酶解产物的体外抗氧化活性进行了测定。结果表明，该水解产物具有较好的自由基清除能力。DPPH自由基清除能力最高达到84.76%，ABTS+自由基清除能力最高达到62.17%。采用傅里叶红外光谱测定了酶解产物的二级结构，α-螺旋占15.36%，β-折叠占20.22%，β-转角占39.03%，无规卷曲占25.39%。
采用超滤法、凝胶过滤色谱法、液质联用技术对肌原纤维蛋白的酶解产物进行分离纯化和结构鉴定。超滤结果显示，滤过液—（＜3KDa组分）的含量较高，即样品所含小分子量组分较多，DPPH自由基清除实验表明，＜3KDa的组分具有更强的自由基清除能力，且自由基清除能力随样品浓度的增高而增高，在浓度为10mg/mL时，自由基清除率最高可达79.48%。采用凝胶过滤色谱对＜3KDa的组分进行分离，经过洗脱得到3个峰组分，根据保留时间不同分为峰1、峰2、峰3，体外抗氧化结果显示，保留时间越长的组分即峰3组分具有更强的DPPH自由基清除能力，在峰3组分浓度为30mg/mL时，自由基清除率最高达到83.05%，峰2组分的抗氧化活性较弱，其自由基清除率最高为80.03%，而保留时间最短的峰1组分自由基清除能力最弱。采用高效液相色谱检测其纯度，图谱中出现了几个强烈吸收的峰，保留时间均比较短，说明均为极性物质。利用超高效液相色谱-串联质谱鉴定得到峰3组分所含的所有多肽的氨基酸序列，从中选取了峰组分最强烈的4条肽链，氨基酸序列分别为8肽Ile-Thr-Thr-Asn-Pro-Tyr-Asp-Tyr（ITTNPYDY）、Ile-Gly-Trp-Ser-Pro-Lys-Gly-Ser-Lys（IGWSPLGSL）、109Ile-Thr-Thr-Asn-Pro-Tyr-Asp-Tyr-His-Tyr（ITTNPYDYHY）和11肽（LRVAPEEHPTL），以下简称8肽、9肽、10肽和11肽。进行目的肽链的合成。
对于合成的4条肽链，分别采用体外抗氧化实验和以秀丽隐杆线虫为模型的体内实验考查其抗氧化活性。结果表明，9肽的自由基清除能力最强，其次是8肽和10肽，11肽的自由基清除能力较弱。
将这4条抗氧化肽分别喂食秀丽隐杆线虫，一段时间后测定其热应激、急性氧化应激和体内相关酶活力。结果显示，在热应激和氧化应激方面，9肽的保护效果最好，显著提高了线虫应对热环境和氧化剂损伤的能力，提高了线虫的存活率。其次是8肽和10肽，具有同等的保护效果，也能在一定程度上保护线虫从而提高其存活率，11肽则没有保护线虫的能力。SOD和CAT酶活力实验结果显示，喂食不同剂量样品组的线虫在酶活力方面无显著变化，MDA含量也无显著变化。说明这4种抗氧化肽对线虫体内的酶活力和丙二醛含量无显著影响。