荔枝（Litchi chinensis Sonn.）原产我国南方,是具有较高经济价值的亚热带水果。荔枝果实采后果皮极易褐变,这极大地限制了其长期贮运,并降低其商品价值。一般认为荔枝采后褐变主要是由于果皮细胞中多酚氧化酶（PPO）与酚类底物区域化分布的破坏而导致酶促反应的发生,表现为酚类物质被催化氧化为醌,后者则通过聚合反应形成褐色产物。本研究首次对荔枝果皮组织中PPO催化的褐变底物进行了分离;鉴定了主要底物的种类、组成和化学结构;同时分析比较了内、外源底物与荔枝果皮PPO的酶学反应特性,果实发育和常温贮藏期间褐变底物含量的变化以及贮运条件对褐变底物理化性质的影响。结果表明:对荔枝果皮提取物采用聚酰胺柱层析、硅胶柱层析、Sephadex LH-20凝胶柱层析、制备薄层层析（PTLC）分离纯化,0.5% FeCl₃和荔枝的PPO检测,得到2个荔枝褐变底物。通过紫外（UV）、电喷雾质谱（ESI-MS）、核磁共振（NMR）等光谱分析,荔枝果皮主要的PPO褐变底物鉴定为（-）-表儿茶素和原花色素A2。比较内源底物（-）-表儿茶素和外源底物邻苯二酚与荔枝果皮PPO的酶学反应特性发现当底物不同时,PPO活性的最适pH值和最适温度不同,抑制剂和金属离子对内、外源底物与PPO酶促反应的影响也不同,此外,两个反应系统的酶促动力学参数也有差别。通过高效液相色谱（HPLC）定量分析,发现果实发育初期褐变底物积累较多,随着发育过程其含量递减;采后随着常温贮藏时间的延长,荔枝果皮褐变指数逐渐增加,果皮中褐变底物的含量逐渐降低,果皮褐变程度不断加深。此外,研究采后贮运条件对荔枝PPO底物性质的影响发现,褐变底物在光照、高温、碱性条件下结构不稳定,容易变褐;O₂加速底物的酶促褐变,而CO₂起减缓作用;氧化剂H₂O₂加速了（-）-表儿茶素的酶促褐变反应,还原剂Vc和Na₂S₂O₅则抑制底物被PPO催化氧化。K⁺、Na⁺和Zn²⁺对褐变底物的稳定性无显著影响,Fe3+、Fe²⁺、Cu²⁺和Pb²⁺的存在影响褐变底物稳定性,而Ca²⁺的存在使原花色素A2不稳定。