干发酵香肠生产工艺初探及微生物发酵剂的筛选

来源 :中国农业大学 | 被引量 : 0次 | 上传用户:mhyu
下载到本地 , 更方便阅读
声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架
论文部分内容阅读
该试验主要对干发酵香肠的生产工艺及发酵剂的筛选进行研究.选用国外三种发酵剂(DO66、RM52、RN53),用正交设计法摸索生产发酵香肠的最佳工艺及配方.试验发现采用中国原辅料能生产出符合GMP规则产品的发酵剂的RM52;其发酵和成熟过程分为三个阶段:(一)发酵温度T=30℃,相对湿度RH>95%,发酵时间t=2天;(二)T=20℃,RH=92-95%,t=5天;(三)T=16-18℃,RH=85%,t=10-15天.同时,研究认为添加2%的蔗糖对风味有改良作用,但添加辣椒粉对发酵能力有抑制作用且对产品的色泽有不良影响.结果认为乳酸菌中6033和Lp是适合的发酵剂,用混合发酵剂生产出的产品,其风味估于单菌生产的产品;另外,通过对生产工艺改进,用自制发酵剂生产出了既符合GMP规则又有良好口感和风味的产品,并对发酵成熟过程中的pH值、A<,W>失重及活菌总数、乳酸菌和球菌菌数的变化进行了跟踪测定,最后结合感官分析筛选出适合中国原辅料的两种混合发酵剂为6033/10145/1/2和Lp/10145=1/2,确定用其生产的最佳生产工艺条件分别为(一)第上阶段:T=20℃,RH>95%,t=1天;第二阶段:T=16-18℃,RH=90-85%,t=15天;(二)第一阶段:T=23℃,RH>95%,t=2天;第二阶段:T=16-18℃,RH=90-85%,t=15天.同时,对成品进行了理论分析及食品卫生指标的检测.
其他文献
W型火焰锅炉采用长火焰、分级送风、煤粉浓缩等技术手段,适于燃烧无烟煤等劣质燃料,是燃烧无烟煤及贫煤的首选炉型。针对此类锅炉普遍存在NOx排放量超标问题,对至今技术最成
分别用加热法、酸碱法、酸化加热法以及发酵酸法对营养酸模叶蛋白的提取工艺进行了研究,结果表明酸化加热法是一种提取效果好,且简单易行的方法.用该方法(pH 4.0 72℃)进行
有机磷农药残留问题一直是食品安全中最受关注的问题之一。近年来,植物酯酶抑制法检测有机磷农药被广泛研究和应用。小麦酯酶因为来源广泛,价格便宜成为研究者首选的研究目标,然
煅后焦是石油焦经高温煅烧后的产物,是铝电解阳极、炼钢用石墨电极和增碳剂的重要基础材料。当煅后焦从罐式煅烧炉进入换热器时,温度在1273K以上,携带大量的热量。因此实现煅
可口革囊星虫蛋白质含量丰富,氨基酸种类齐全,是一种高蛋白低脂肪的海洋生物,本课题以可口革囊星虫蛋白为原料,开展了关于其经消化道蛋白酶水解后产生的降血糖和降血压肽的研究。
脂肪氧合酶(Lipoxygenase,LOXs),又称脂肪氧化酶,氧化还原酶属,是一类含非血红素铁蛋白,广泛存在于动物、植物、微生物中。能够专一的催化具有cis,cis-1,4戊二烯结构的多元不饱和脂
目前,我国钢铁工业以高炉炼铁为主,为了使高炉在节能的同时实现增产,各国都十分重视开发和采用高炉炼铁新技术。在国内外高炉强化冶炼技术中,提高风温的效果很明显,成为当前炼铁技
本文通过对荣华二采区10
期刊
该文研究了益智酒酿造的全发酵工艺、半发酵工艺、益智甜黄酒全发酵工艺、益智甜黄酒半发酵工艺,对发酵原料、浸提方式、浸提比例、营养成分、酵母的筛选等进行了研究,确定了