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该试验主要对干发酵香肠的生产工艺及发酵剂的筛选进行研究.选用国外三种发酵剂(DO66、RM52、RN53),用正交设计法摸索生产发酵香肠的最佳工艺及配方.试验发现采用中国原辅料能生产出符合GMP规则产品的发酵剂的RM52;其发酵和成熟过程分为三个阶段:(一)发酵温度T=30℃,相对湿度RH>95%,发酵时间t=2天;(二)T=20℃,RH=92-95%,t=5天;(三)T=16-18℃,RH=85%,t=10-15天.同时,研究认为添加2%的蔗糖对风味有改良作用,但添加辣椒粉对发酵能力有抑制作用且对产品的色泽有不良影响.结果认为乳酸菌中6033和Lp是适合的发酵剂,用混合发酵剂生产出的产品,其风味估于单菌生产的产品;另外,通过对生产工艺改进,用自制发酵剂生产出了既符合GMP规则又有良好口感和风味的产品,并对发酵成熟过程中的pH值、A<,W>失重及活菌总数、乳酸菌和球菌菌数的变化进行了跟踪测定,最后结合感官分析筛选出适合中国原辅料的两种混合发酵剂为6033/10145/1/2和Lp/10145=1/2,确定用其生产的最佳生产工艺条件分别为(一)第上阶段:T=20℃,RH>95%,t=1天;第二阶段:T=16-18℃,RH=90-85%,t=15天;(二)第一阶段:T=23℃,RH>95%,t=2天;第二阶段:T=16-18℃,RH=90-85%,t=15天.同时,对成品进行了理论分析及食品卫生指标的检测.