酱油和食醋是人们日常生活中重要的调味品。我国于2000年9月1日颁布了酱油和食醋的国家标准,在GB18186-2000《酿造酱油》和GBl8187-2000《酿造食醋》中都规定了要如实标明酱油和食醋生产的方法,即是高盐稀态发酵工艺酱油还是低盐固态发酵发酵工艺酱油,是固态发酵食醋还是液态发酵食醋。但是由于缺乏规范的生产工艺标准和质量检测标准,假冒伪劣产品屡禁不止。香气成分是评价产品质量的重要指标之一。为了鉴定酱油和食醋的品质,本试验采用顶空固相微萃取-气相色谱法测定酱油和食醋的香气成分。对酱油和食醋的香气成分萃取条件进行了优化及定性、定量研究,并进行了主成分分析和聚类分析,确立了酱油和食醋主要的香气成分和鉴定不同工艺产品的质量指标。结论主要有以下几点:1.采用固相微萃取-气相色谱法分析酱油中的香气成分,对测定中的萃取头种类、萃取时间、萃取温度、加盐浓度、解析时间等条件参数进行了优化,最终确定了用85μmPA萃取头,在10mL样品中加入1g固体NaCl,萃取温度40℃,萃取时间30min,在气相色谱中解析3min为最佳萃取条件。在此条件下经GC-MS/GC进行定性定量分析,共定性出52种香气组分包括11种酸、6种醛、11种醇、12种酯、4种酚和8种杂环类化合物,定量了其中的20种主要组分。本方法定量重现性良好,标准变异系数(RSD)均小于10%,样品回收率为91.2%～106.7%。2.采用固相微萃取-气相色谱法分析食醋中的香气成分,对测定中的样品稀释倍数、萃取时间、萃取温度、加盐浓度、解析时间等条件参数进行了优化,最终确定了用85μmPA萃取头,将醋样品用去离子水稀释20倍,取10mL稀释样品中加入3g固体NaCl,萃取温度40℃,萃取时间45min,在气相色谱中解析3min为最佳萃取条件,在此条件下经GC-MS/GC进行定性定量分析,共定性出59种香气组分包括14种醇、12种酯、14种酸、10种醛、3种酚、3种吡嗪和3种杂环类化合物,定量了其中的24种主要组分。本方法定量重现性良好,标准变异系数(RSD)均小于10%,样品回收率为88.3%～100.9%。3.对酱油的数据进行主成分分析,结果表明:当取5个主成分吋,其累计贡献率达到82.373%＞80%,说明前5个主成分能概括原数据的大部分信息。它们包括了酱油中的乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、正丁醇、异戊醇、3-甲硫基-1-丙醇、糠醇、β-苯乙醇、4-乙基愈创木酚和2-乙酰基吡咯等重要香气成分。4.对食醋的数据进行主成分分析,结果表明:当取4个主成分吋,其累计贡献率达到81.253%＞80%,说明前4个主成分能概括原数据的大部分信息。它们包括了食醋中的双乙酰、异戊醛、4-乙基愈创木酚、乳酸乙酯、β-苯乙醇、乙酸异戊酯、异丁醇、丁酸、正丁醇和戊酸等重要香气成分。5.对所测得酱油数据进行聚类分析,发现乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇和4-乙基愈创木酚在高盐稀态发酵酱油中的含量较高,最高含量分别为33600mg/L、23.3mg/L、36.2mg/L、8.1mg/L和2.8mg/L;而乙酸和2-乙酰基吡咯在低盐固态发酵酱油中的含量较高,分别达到2380.3mg/L和62.9mg/L;且高盐稀态发酵酱油中的香气成分有50多种,在低盐固态发酵酱油中检测到约40种。经分析还发现:属于高盐稀态发酵工艺的两类酱油在香气成分含量上也存在着很大的差异,除糠醇和2-乙酰基吡咯外,天然晒露发酵酱油中各香气组分的含量比采用日本工艺的高盐稀态发酵酱油的要少。6.对所测得食醋数据进行聚类分析,发现异戊醛、双乙酰、正丙醇、3-羟基-2-丁酮、乳酸乙酯、糠醛、4-乙基愈创木酚和4-乙基苯酚在固态发酵食醋中的含量较高,最高值分别为3.9mg/L、208.2mg/L、54.9mg/L、2935.7mg/L、19.7mg/L、252.1 mg/L、6.8mg/L和24.3 mg/L;而在液态发食醋中则含量较少,3-羟基-2-丁酮的含量为200.6 mg/L～792.6mg/L,双乙酰的含量为9.7 mg/L～23.3mg/L:除3-羟基-2-丁酮外,以上其它香气成分在配制食醋中则未检出。且固态发酵食醋中的香气成分有50多种,在液态发酵食醋中一般检测到30多种香气成分,而在配制食醋中仅检测到大约20种。7.综上所述:不同制造工艺的酱油和食醋在香气成分上有明显差异性,这种差异性既体现在物质种类水平上,也表现在相同物质成分的含量水平上,据此差异性可以鉴定不同酿造工艺的酱油和食醋产品。