牛乳的杀菌灭酶一直是牛乳加工的研究热点,本文通过大量的实验研究找出了既能延长牛乳的保质期,又能最大程度的保存牛乳的营养成分的方法。本文采用了高压脉冲电场结合低温的方法来处理牛乳,可以在较低温度下,将乳中的微生物完全杀死,同时将其中的酶完全钝化。在杀菌上,高压脉冲电场起主要作用,温度起辅助作用,而在灭酶上,温度起主要作用,高压脉冲电场起辅助作用;找出了达到杀菌灭酶效果的最低电场强度、脉冲数和处理温度,同时,在各临界处理条件下,确定出牛乳营养成分的损失量。在各临界处理条件下,酸度几乎没有变化。处理温度对牛乳的营养成分影响严重,而电场强度对牛乳营养成分几乎没有影响。经临界条件处理后的样品的营养成分不会随时间发生变化,因此,高压脉冲电场结合温度这种处理技术可以解决传统热处理无法解决的问题。本文的研究对于丰富高压脉冲电场杀菌理论、优化牛乳杀菌灭酶的工艺、降低生产成本、减少环境污染等都具有重要的意义。