危害分析关键控制点(简称HACCP)作为一个管理体系和标准，已被广泛用于食品生产并开始用于动物生产中。HACCP的一个重要定义是关键控制点(CCP)，通过实施控制一个或数个点、步骤或过程，将食品的安全性危害预防、消除或降至可接受的水平。只有正确应用HACCP的基本步骤和原则，HACCP系统才能得到发展。HACCP的一个必要条件是应用良好生产实践(GMPs)和标准卫生操作规范(SSOP)。在动物生产中采用的HACCP计划是以HACCP格式出现的基本的GMP、SSOP计划。 家禽业虽然已有许多约定的控制病原体的生产性控制措施，但为了使病原的控制更确实有效，在应用这些技术到生产中去之时，仍然有许多工作要做。为了关键控制点能被识别，病原控制能实施，明显的危害能消除或降至可接受的水平，在动物生产中必须正确应用HACCP。 HACCP作为一个全新的质量控制标准体系，在动物生产中的应用目前在国际上也处于初步尝试阶段，国内尚未使用。本研究在查阅大量文献以及结合上海地区实际生产经验的基础上，建立一套较为完整的适用于规模化肉鸡场使用的HACCP管理体系，着重加强疫病控制和药物残留方面的研究，为安全食品的生产提供一个有效的标准。 1．在上海大江公司长期实践的基础上制定了肉鸡生产标准卫生操作规范(SSOP)，以此为基础建立了肉鸡生产流程，对肉鸡饲养过程进行危害分析、确认和评估出口鸡场内对公共卫生具有风险的潜在的微生物、寄生虫危害及药物使用不当的危害。根据鸡场的管理系统，确定预防、消灭或降低鸡场内危害的关键控制点(CCP)为苗鸡验收、饮水和药物。对CCP重点进行监控措施，并做好记录，及时对操作中出现的偏差进行纠正。最终建立了一个肉鸡生产的HACCP模式，并在大江公司5个肉鸡场实施验证。以出口禽肉中要求最严的疫病沙门氏菌(引起食物中毒的主要因素)和新城疫(对鸡危害最大)以及新霉素残留为例，进行应用HACCP模式的验证分析。 2．为了验证HACCP体系的应用效果，我们以出口禽肉中要求最严的病原之一沙门氏菌(引起食物中毒的主要因素)为例，比较鸡场在应用HACCP程序之前和之后的沙门氏菌感染情况。3月份和9月份在5个实施HACCP的鸡场和5个相同规模的对照鸡场采集泄殖腔拭子，每个鸡场480份样品，检测沙门氏菌的感染率。结果实施HACCP的鸡场沙门氏菌阳性率在实施南京农业大学博t:论文张苏华:危害分析关键控制点(HACCP)在鸡场疫病和药物残留控制中的研究llA(7CP前后由1.17%(28/2400)卜降到004%(1厂2400)，而同期5个对照鸡场沙门氏菌阳性率分别为1.25%(30/2400)、1.67%(40/2400)。由此可见HACCP程序的实施，对鸡场沙门氏菌的控制有明显的效果。 3.为了验证HACCP体系的应用效果，我们以出口禽肉中要求最严的病原之一新城疫(对鸡危害最大)为例，比较鸡场在应用HACCP程序之前和之后的新城疫的感染情况。3月份和9月份在5个实施HACCP的鸡场和5个相同规模的对照鸡场采集棉拭样品及组织样品，每个鸡场60份样品，检测新城疫病毒阳性率。结果实施HACCP的鸡场新城疫病毒阳性率在实施HA(芜P前后由6/300(Zryo)下降到3/300(lry0)，而同期5个对照鸡场新城疫病毒阳性率分别为9/300(3%)、8/3 00(2.67%)。由此一可见I{AccP程序的实施，对鸡场新城疫的控制有明显的效果。 4.为了验证HACCP体系的应用效果，我们以出口肉鸡场中常用的抗生素一新霉素残留为例，比较鸡场在应用HAC(:P程序之前和之后的药物残留情况。3月份和9月份在5个实施HACCP的鸡场和5个相同规模的对照鸡场采集肝脏样品，每个鸡场60份样品，检测新霉素残留情况。结果实施HACCP的鸡场新霉素残留量在实施HACCP前后由0.133mg/kg下降到0.101mg/kg，新霉素药物残留超标率由1%(3/300)一下降到O(0/300)。而同期5个对照鸡场新霉素残留量分别为0.140 mg/kg、0.134mg/kg，超标率分别为1.3%(4/30。)、1% (3/300)。由此可见队CCP程序的实施，对鸡场药物残留的控制有明显的效果。 加入世贸组织给畜禽产品进入国际市场带来新的机遇，但是发达国家为了保护本国人民的健康和生产者的经济利益，对进口畜禽产品提出十分严格的要求，全球经济一体化使国内消费者的消费观念与国外迅速接轨，对食品安全的关注日益提高，这使得国内畜产品出口受阻的同时，内销也极有可能受阻。本研究利用HACCP的质量管理超前运作的理念，把肉鸡产品在加工厂以外的饲养过程纳入生产加工过程之中，适应国际市场和国内市场的要求，将肉鸡饲养业进行工艺流程标准化，通过研究对肉鸡生产环节进行危害分析，找出关键控制点并对如何监控、如何纠偏、如何验证、记录如何保存等方面加以论证，建立了肉鸡生产的HAccP体系。通过验证，初步确认了HAccP体系在肉鸡场疫病和药物残留控制方面具有良好的效果，为我国畜禽养殖业的发展模式以及安全食品的生产提供了一个有效的标准。