蓝莓,味道酸甜可口,具有多种功能性保健成分。本课题以蓝莓果实为材料,以加工成色、香、味俱全的蓝莓果酒为主要目标,研究蓝莓果酒的最佳发酵工艺条件,以期为蓝莓果酒的营养及品质的提高提供一定技术参考。试验采用超声波辅助催陈蓝莓果酒,探究快速催陈蓝莓果酒的方法。本研究通过比较带渣、纯汁、低温浸渍预发酵三种发酵工艺流程得到的蓝莓果酒的品质,确定了采用纯汁发酵工艺流程。纯汁发酵工艺流程:冷冻蓝莓→常温解冻→分选→清洗→打浆→酶解→过滤→调整成分→控温发酵→澄清→冷处理→倒酒陈酿→原酒→杀菌→灌装。试验采用三种酵母发酵蓝莓果酒,经比较各理化性质及感官品质,确定采用酿酒酵母Y2。通过单因素和响应面试验设计考察发酵温度、酵母接种量、SO2添加量对蓝莓酒品质的影响,试验结果表明采用纯汁发酵工艺,使用酵母Y2,发酵温度24.1℃、酵母接种量0.19g/L、SO2添加量39mg/L进行主发酵,得到感官评分为87.5,口感圆润,果香突出的蓝莓果酒。通过单因素及正交试验得到超声波辅助处理蓝莓果酒条件为功率360W,频率40kHz,时间20min,温度45℃。对蓝莓新酒、超声处理酒、自然陈酿三个月酒、自然陈酿一年酒香气成分进行分析,可以得出结论超声处理酒符合自然陈酿的变化趋势,有利于酒液品质的提高,超声处理蓝莓酒共检测出41种香气成分,酯类物质相对含量39.78%,自然陈酿三个月的蓝莓果酒共检测出30种香气成分,酯类物质相对含量37.74%,自然陈酿一年的蓝莓果酒共检测出44种香气成分,酯类物质相对含量45.09%,由此可见,超声处理酒各香气成分种类和含量远超过自然陈酿三个月酒的水平,香气成分种类达到了自然陈酿一年酒的水平,但各香气成分的含量还不能达到自然陈酿一年酒的水平。