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玉米蛋白粉又称玉米黄粉(corn gluten meal,CGM),是湿法生产玉米淀粉后的主要副产物,pH值约为4.0,乳化活性差,难溶于水,目前主要用作动物饲料,附加值低。CGM含有62-74%的蛋白质,是制备生物活性肽的理想原料,因此利用CGM制备活性肽,可以提高玉米附加值。本文以CGM为原料,辅以热处理和α-淀粉酶共同作用的预处理方式(加热+α-淀粉酶),采用可控酶解技术和活性炭脱色技术制备纯度较高的玉米肽(CPs);建立急性酒精肝损伤小鼠模型深入研究CPs的醒酒护肝机制;以体外乙醇脱氢酶(alcohol dehydrogenase,ADH)激活率为评价指标,采用凝胶色谱和质谱技术从CPs中分离并鉴定出具有较高ADH激活活性的多肽序列,在此基础上对鉴定得到的肽段进行化学合成,并采用分子对接技术研究这些肽段对ADH的激活机理。主要方法及结论如下:(1)通过4种不同的方法对CGM进行预处理,采用单因素实验法优化CGM的酶解工艺,并用活性炭对玉米蛋白酶解液(CGMHs)进行脱色处理。结果表明:CGM最佳的预处理方式为加热+α-淀粉酶;木瓜蛋白酶和胰酶复合酶解的最佳条件:料液比1:10,总加酶量为2%,酶解时间为12 h,此时蛋白质回收率为67.13%,ADH激活率为65.97%,DPPH自由基清除率为86.11%,在ABTS和ORAC法中的Trolox当量(TE)值分别为1318.97与1192.39μmol TE/g。CGMHs经活性炭脱色后,脱色率为89.92%;CPs的氨基酸总量为94.21 mg/100 mg,亮氨酸(Leu)和丙氨酸(Ala)含量分别为15.94mg/100 mg、12.13 mg/100 mg。(2)通过建立急性酒精肝损伤小鼠模型来研究CPs的醒酒护肝机理。结果显示,CPs可显著减轻小鼠的急性酒精肝损伤。与模型组相比,提前给予不同剂量的CPs可不同程度地延长小鼠失去翻正反射(loss of righting reflex,LORR)的潜伏期,缩短LORR持续时间;抑制小鼠肝体重系数的增大,减轻肝细胞变性和炎性细胞浸润程度;降低血清谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)的活性和肝脏丙二醛(MDA)的含量,提高肝脏超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)的活性和谷胱甘肽(GSH)的含量;抑制细胞色素P4502E1(CYP2E1)mRNA水平和蛋白表达的增加,提高肝脏ADH和乙醛脱氢酶(acetaldehyde dehydrogenase,ALDH)的活性;抑制血清甘油三酯(TG)、胆固醇(TC)以及肝脏TG的含量,下调固醇调节元件结合蛋白(SREBP-1c)和上调过氧化物酶体增殖剂激活受体(PPARα)的表达。以上研究结果表明CPs主要是通过抗氧化、调节酒精代谢相关酶系以及调节脂肪酸的代谢这三条途径来减轻小鼠的酒精性肝损伤。(3)用Sephadex G-15凝胶色谱和UPLC-ESI-Q-TOF-MS/MS从CPs分离并鉴定具有较高ADH激活活性的多肽序列,然后用分子对接技术研究这些肽段对ADH激活机理。结果表明:Sephadex G-15分离获得4个组分(P1、P2、P3、P4),其中P4洗脱时间最长,ADH激活率最高(68.84%),说明分子量小的组分对ADH的激活活性较高;Sephadex G-15可以有效的富集具有较高ADH激活活性的多肽;用UPLC-ESI-Q-TOF-MS/MS共鉴定出66条肽段,其中搜库得到16条肽段,手动Denovo得到50条肽段;选择活性评分在0.5以上的肽段和二肽LH进行合成并验证他们对ADH激活率,其中AF、LLP、YL和LH四条肽在浓度为0.5 mM时对ADH激活率较高,分别为25.62%、16.97%、20.44%和28.34%。通过分子对接发现,AF、LLP、YL及LH和ADH的亲和力分别为-6.5 kcal/mol、-6.3 kcal/mol、-7.6 kcal/mol、-6.7 kcal/mol;分别与ADH残基之间形成4个、1个、2个、5个氢键,说明这四条多肽均可以通过与ADH发生分子相互作用以激活其活性,它们对ADH激活率的大小可能与亲和力和形成的氢键数量有关。