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本论文主要研究了以玉米淀粉为原料制备酶解多孔淀粉,继而以多孔淀粉为原料,干法制备硬脂酸多孔玉米淀粉酯的工艺,并研究了其基本性质、结构以及在食品中的应用。首先,以玉米淀粉为原料,采用复合酶液(糖化酶:α-淀粉酶=3:1),用磷酸氢二钠—柠檬酸缓冲液配成复合酶液,在pH4.6的条件下,酶解反应24h,加入氢氧化钠终止反应,离心,洗涤,干燥,即得多孔淀粉样品。其次,研究了干法制备硬脂酸多孔玉米淀粉酯的工艺。通过单因素实验研究了反应初始水分质量分数、反应时间、反应温度、盐酸质量分数和硬脂酸质量分数对取代度和反应效率的影响。在此基础上通过正交实验确定了干法制备硬脂酸多孔玉米淀粉酯的最佳工艺为:多孔淀粉100g(以干基计),反应初始水分质量分数为21%、反应时间为5h,反应温度为160℃,盐酸质量分数为0.0584%(以淀粉干基计),硬脂酸质量分数为3%(以淀粉干基计)。在此工艺条件下制得的产品取代度为0.007828,反应效率为45.82%,白度为84.4%。硬脂酸多孔玉米淀粉酯的吸油率比多孔玉米淀粉吸油率提高45.94%。另外,比较了玉米淀粉、多孔玉米淀粉、硬脂酸多孔玉米淀粉酯的吸附性质。对番茄红素的吸附和解吸实验结果显示,硬脂酸多孔玉米淀粉酯的吸附能力要强于多孔淀粉,且稳定性要好。并通过现代分析手段对三种淀粉的结构进行了分析。红外图谱显示,淀粉经酯化反应以后,羟基被硬脂酸基团取代。X-射线衍射图谱和SEM照片表明,反应主要发生在淀粉分子结构的无定型区。比表面积测试结果显示,硬脂酸多孔玉米淀粉酯的比表面积>多孔玉米淀粉的比表面积>玉米淀粉的比表面积。最后,用所制备的硬脂酸玉米多孔淀粉酯制备成粉末油脂,同时应用在海绵蛋糕中。结果显示,粉末油脂对色拉油有保护作用,添加20%粉末油脂的海绵蛋糕的感官评定分数高于传统海绵蛋糕。