冷却猪肉是今后生鲜肉供应和消费的主要方向。然而在冷却肉生产、运输、贮藏及销售的过程中,因为微生物的增殖引起的腐败变质始终是肉品生产者担心的首要问题,所以研究天然保鲜剂应用于冷却肉的保鲜非常重要。天然香辛料化学成分复杂,具有良好的抑菌和抗氧化作用,国内外已有研究表明,香辛料提取物对冷却猪肉保鲜效果显著。本文采用索氏抽提器回流提取洋葱、辣椒、藿香三种香辛料醇提物,研究其主要化学成分和抗氧化活性,并尝试将该三种提取物应用于冷却猪肉的保鲜。具体研究内容和结果如下:1.采用95%乙醇索氏抽提器回流提取洋葱、辣椒、藿香,利用GC-MS溶液进样和顶空-固相微萃取技术两种方式,研究分析了三种香辛料提取物的化学成分。结果表明,洋葱提取物确定了54种化学成分,相对含量较大的有含硫类、酰胺类、醇类、酸类等,主要化学成分有含硫化合物,以硫醚类化合物最多(如甲基烯丙基硫醚、二烯丙基三硫醚、二烯丙基四硫醚等),还鉴定出3,4-亚甲二氧基苯丙胺、丙三醇、2-甲基-苯甲醛、环戊烷-1,2-二醇、棕榈酸等;辣椒提取物确定了73种化学成分,相对含量较大的有烯烃类、醛类、酸类、酮类等,主要化学成分为别香树烯、4-甲基苯甲醛、辣椒素、二氢辣椒素、亚麻酸甲酯、棕榈酸、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮、肉豆蔻酸、(Z,Z,Z)-9,12,15-十八碳三烯酸等;藿香提取物确定了68种化学成分,相对含量较大的有醚类、酚类、酮类,主要化学成分为甲基胡椒酚、丁香酚、3-烯丙基-2-甲氧基苯酚、L-薄荷酮、亚麻酸、5-甲基-2-(1-甲基亚乙基)环己酮等。2.采用DPPH法测定了三种香辛料提取物的抗氧化性。结果表明,随洋葱、辣椒、藿香提取物浓度增加,DPPH自由基的清除率均逐渐增大,不同浓度间清除率差异显著(P<0.05)。在试验中洋葱提取物的抗氧化性均最大;浓度0.2-0.5g/mL香辛料提取物抗氧化性均大于商品抗氧化剂0.016%抗坏血酸(35.36%);当浓度为0.5 g/m L时,香辛料提取物抗氧化活性最大为92.51%,小于0.080%抗坏血酸抗氧化性(95.84%)。3.利用单因素试验法筛选三种香辛料提取物最适浓度,并配制7种单一及复合保鲜液处理新鲜猪肉,真空包装后贮存在(4±1)℃条件下,通过测定感官评定、菌落总数、TVB-N值、TBARS值、pH值、色差、嫩度及汁液流失率等指标,评价其对冷却猪肉的保鲜效果。结果表明,当肉样保存15天时,0.5%洋葱、0.5%辣椒、0.3%藿香醇提液的保鲜效果较好;随贮藏时间延长,各组感官评分、剪切力均逐渐下降,菌落总数、TVB-N值、TBARS值、汁液流失率总体上逐渐增大,红度a*值、pH值总体变化趋势是先上升后下降(P<0.05)。0.5%洋葱组、0.5%辣椒和0.3%藿香的感官评分、剪切力相对较高,菌落总数、TVB-N值、汁液流失率相对较小。0.5%辣椒组、0.5%辣椒和0.3%藿香保藏期内TBARS值较小。0.5%辣椒组、0.5%洋葱和0.5%辣椒的a*值较大。0.5%洋葱组pH上升平缓;0.5%洋葱和0.5%辣椒的pH值相对较高。在单一和复合保鲜试验中,单一保鲜液0.5%洋葱及复合保鲜液0.5%辣椒和0.3%藿香的保鲜效果较好,在真空包装和(4±1)℃条件下,可以延长冷却猪肉的保鲜期至23天。本文采用洋葱、辣椒、藿香提取物首次研究了其对冷却猪肉的保鲜效果,该研究结果为优选用于冷却猪肉保鲜的天然物质,延长冷却猪肉的货架期有很大参考价值。