摘 要 本文首次提出从秋冬蔬菜—紫菜薹中提取食用天然色素，着重研究了该色素的提取工艺、浓缩分离技术、理化稳定性，并对该色素的稳定化及应用作了探讨。全文分为四章：第一章 紫菜薹色素提取工艺研究 采用L9(34)正交实验对影响萃取效率的萃取温度、萃取时间、柠檬酸质量百分浓度及固液比等4个工艺因素做了研究。结果发现在40℃，用质量百分浓度为0.5%的柠檬酸溶液，按固液比1：6浸泡紫菜薹3小时，所得到的色素纯度较高，效果最佳。 第二章 大孔吸附树脂浓缩分离紫菜薹色素的研究 选用了四种大孔吸附树脂对紫菜薹色素进行浓缩分离研究，其中NKA-Ⅱ树脂效果较好。试验结果表明，用0.3%柠檬酸-60%乙醇溶液作为洗脱液，经吸附-解吸循环，色素的回收率可达92.8%，同时可将提取液中的色素浓缩10倍以上。 第三章 紫菜薹色素理化性质及稳定性研究 对紫菜薹的溶解性、PH色调及紫外可见光谱进行了分析，并对该色素对光、热、及常见食品添加剂的稳定性展开了研究。初步推断该色素为花青甙类物质，适与作弱酸性及中性饮料等食品的着色剂。 第四章 紫菜薹色素稳定化及应用研究 选择了几种物质作为稳定剂添加到紫菜薹色素中，发现茶多酚、抗坏血酸等物质能起到延缓色素褪色的作用，并将该色素添加到几种食品中，效果满意。