膳食纤维对维持人体健康具有重要作用，在功能性食品开发中越来越被重视。米糠中含有丰富的膳食纤维，是良好的膳食纤维来源，但目前没被很好的开发利用。　　 本文以米糠为原料，测定了其基本成分，通过酶法提取膳食纤维并研究其物化性质同时研究测定了酶解反应的酶解动力学常数。为米糠的综合利用寻找一条新的途径，增加米糠了的附加值。试验结果表明：　　 1. 米糠的基本成分（质量百分比）：水分12.52％；蛋白质13.10％；粗脂肪10.66％；米糠中淀粉22.65％；灰分10.82％；总膳食纤维（TDF）26.78％：可溶性膳食纤维（SDF）2.69％、不溶性膳食纤维（IDF）24.09％。　　 2. 通过单因素试验和正交试验以SDF提取率为指标优化了酶解提取条件，最终确定了α-淀粉酶的最优工艺条件为：添加量为2.0％、pH值为6.0、温度为60?C、时间为1.5h；碱性蛋白酶的最优工艺条件为：添加量为0.5％、pH值为9.5、温度为55?C、时间为1h；纤维素酶的最优工艺条件为：添加量为1.6％、pH值为4.8、温度为50?C、时间为3h。米糠SDF提取率8.58％，TDF提取率为 57.54％。提取出的膳食纤维呈咖啡色，具有诱人的谷物香味。　　 3. 米糠膳食纤维的膨胀性在pH值为3到11的溶液中测定呈现出先降低后增加，膨胀力随着溶液盐浓度的增加而降低；持水力随着pH值的变化规律性不强，持水力随着溶液盐浓度的增加而降低；持油力随着温度的升高而增大；粘度随着SDF溶液浓度的增加而变大。　　 4. 通过实验分别测定得到了3种酶的酶解动力学常数。Α-淀粉酶酶解米糠的Km=8.649g/L，Vmax=1.249g/L·min；碱性蛋白酶酶解米糠的Km=11.332g/L，Vmax=0.061g/L·min；纤维素酶酶解米糠的Km=66.418g/L，Vmax=0.566g/L·min。