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茶叶提取物是从茶叶中提取的一类物质,其中含有茶多酚、茶多糖等很多生物活性成分,其主要成分为儿茶素类。大量研究发现,茶叶提取物具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗癌、抗菌以及预防心脑血管疾病等功效。面包是世界范围内最受欢迎的主食,食用方便且营养价值高。本实验将茶叶提取物加入高温主食体系面包中,通过考察茶叶提取物添加量对面团流变学特性、面筋蛋白、面团微观结构影响,从宏观和微观两方面研究TE对面团加工性能影响,为多酚类物质和面筋蛋白之间作用做理论支持;进一步通过TPA物性分析和模糊数学评价考察对面包品质影响,并对产品进行抗氧化综合评价,整体性研究TE对面团、面包品质影响,为通过日常饮食预防退行性疾病提供一定指导意义。主要研究内容如下:(1)运用粉质仪、质构仪和旋转流变仪研究TE不同添加量对面团形成时间与稳定时间、拉伸阻力与拉伸距离、弹性模量(G’)与黏性模量(G’’)以及损耗角正切值tanδ的变化影响。结果表明,添加1.5‰TE的面团形成时间与稳定时间延长,拉伸距离和拉伸阻力增大,弹性模量和黏性模量升高,损耗角正切值tanδ降低,表明加入1.5‰TE增强了面团中面筋网路结构,提高了面筋网络结构稳定性,且面团内部高聚物含量增多,改善了面团的加工品质。(2)利用扫描电子显微镜(SEM)和酶标仪对面团微观结构和基团含量变化进行探讨,研究结果表明随着TE添加量的增加,面团中自由巯基含量升高,游离氨基含量逐渐降低;EC和EGC与面筋蛋白相互作用结果进一步佐证TE与面筋蛋白之间形成氢键等非共价作用力的猜想;经SEM观察,添加1.5‰TE后,淀粉-面筋蛋白复合结构致密,面筋网络相互交叉且连接紧密,形成了纤维状面筋网络结构。(3)通过对面包品质评价,研究发现TE添加量在0‰~2‰范围内对酵母产气能力、面包比容无显著性影响;添加1.5‰TE的面包与对照组相比,面包弹性显著升高,此时面包口感较好,质地柔软有弹性;添加TE的面包与对照组相比具有良好的保水性能;运用模糊数学评判法对面包感官评价发现,添加1.0‰和1.5‰TE的面包评分高于其他三组,表明在该添加量下,具有良好的消费者接受度,这对TE在面包中的实际应用具有一定指导意义。(4)通过总酚含量测定,研究发现TE在面包中有很高的保留率,面包皮和面包芯中的多酚活性物质保留率分别为95.67%和92%;在抗氧化评价中,面包皮的ABTS+自由基、DPPH+自由基和?OH自由基清除率比对照组分别增加了26.68%、69.85%、33.62%,面包芯的自由基清除率比对照组分别提高了29.06%、61.18%、42.69%,表明加入TE的面包具有很强的抗氧化能力;添加1.5‰TE的面包在室温储藏第三天时,面包芯和面包皮的总酚损失率达到62.28%和63.69%,说明随着储藏时间的延长,面包中多酚类物质经过氧化等作用失去活性,因此应当尽量在三天内食用,防止面包因活性物质损失率过高,失去其营养性。