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双孢蘑菇表面无明显保护结构,加之代谢强度高,采后极易发生品质劣变,失去商品价值。为了更好地保持双孢蘑菇的贮藏品质,本文将高氧动态气调运用于双孢蘑菇的保鲜,通过单因素试验与正交试验筛选出最佳贮藏条件,在最佳贮藏条件下研究双孢蘑菇的理化性质(理化品质与细胞壁代谢),并通过分析理化性质与质地(硬度)之间的相关性,找出影响双孢蘑菇采后质地劣变的主要因素,初步揭示高氧动态气调的作用机理。研究内容及结果如下:1.在(2±1)°C下采用高氧动态气调方法对双孢蘑菇进行贮藏试验,选取第一阶段气体组分(100%O2,90%O2+10%CO2,80%O2+20%CO2,70%O2+30%CO2)、换气时间(第2,3,4,5 d)、第二阶段气体组分(100%O2,90%O2+10%CO2,80%O2+20%CO2,70%O2+30%CO2)作为影响因素,以双孢蘑菇贮藏过程中白度、硬度以及开伞率为观测指标进行单因素试验,并通过正交试验对双孢蘑菇的动态气调参数进行优化。研究结果显示,第一阶段气体组分对双孢蘑菇的白度影响显著(P<0.05),第二阶段气体组分对双孢蘑菇的白度和硬度也均有显著影响(P<0.05),而换气时间则影响较小。最优的动态气调参数为:第一阶段气体组分100%O2,第3d换气,第二阶段气体组分80%O2+20%CO2,双孢蘑菇的白度值、硬度值和开伞率分别为:83.28,6.84×105 Pa和4%。2.将此最优动态气调运用于双孢蘑菇的保鲜,测定其贮藏过程中的理化品质。研究发现,与SCA(静态气调)相比,DCA(动态气调)显著抑制了(P<0.05)双孢蘑菇的呼吸速率与膜结构的损坏,维持了较高的抗氧化酶活性(过氧化物酶POD、抗坏血酸过氧化酶APX、过氧化氢酶CAT)与较低的多酚氧化酶(PPO)活性,保持了较高的可溶性蛋白(SP)含量与可溶性固形物(SS)含量(P<0.05),有效抑制了贮藏过程中的酶促褐变,维持了其良好的感官品质,并延长其贮藏期至28 d。3.研究了不同气调处理对双孢蘑菇细胞壁代谢的影响。研究表明:在贮藏后期,DCA处理的双孢蘑菇几丁质含量显著高于(P<0.05)SCA组与对照组,几丁质酶活性显著低于(P<0.05)对照组,说明DCA处理有效抑制了细胞壁中几丁质的降解。DCA处理显著抑制了纤维素酶活性(P<0.05),维持了较高的纤维素含量,保持了较高的组织抗压力。双孢蘑菇在其贮藏后期,菌柄木质素含量急剧升高,木质化程度不断加深,菌柄木质化程度大于菌盖。4-香豆酸-辅酶A连接酶(4CL)和肉桂醇脱氢酶(CAD)活性与木质素含量呈显著正相关,而苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性与木质素含量相关性不显著。DCA处理的双孢蘑菇木质素含量显著低于(P<0.05)对照组,说明DCA处理通过抑制双孢蘑菇4CL和CAD的活性抑制了木质素的积累,延缓了其木质化进程。4.对双孢蘑菇的理化性质与质地(硬度)进行了相关性分析和主成分分析。相关性分析表明与双孢蘑菇质地变化相关性较大的指标主要有失重率(WL)、呼吸速率(RR)、膜透性(MP)、可溶性固形物(SS)、可溶性蛋白(SP)、PPO、几丁质和纤维素,从这8个因子中提取了2个主成分,确定影响双孢蘑菇质地的主要因素为生物膜因素和细胞壁因素。DCA处理与SCA处理对质地影响的差异主要体现在呼吸强度与细胞壁组分上。