沙门菌是世界范围内重要的食源性病原菌,能导致严重的人沙门菌病。家畜和动物源性食品构成了食源性沙门菌的主要来源。尽管之前,蛋类和禽类食品常被作为研究的重点,但自20世纪90年代起,猪肉也被认为是人感染沙门菌的一个重要来源。屠宰流程对于确保猪肉卫生安全有着重要的影响,控制屠宰流程中的微生物污染对于提升肉品卫生状况和降低公共卫生安全问题有着重要的意义。本研究旨在摸清江苏地区猪肉生产链中的沙门菌污染情况、血清型分布特点,并对分离到的沙门菌进行抗生素敏感性测定和分子分型,以期阐明猪肉生产链中不同来源菌株间的内在关系,并为制定控制措施提供材料依据。一、猪肉生产链中沙门菌污染状况及分布特点研究2011到2013年间,从江苏四个城市南京、扬州、泰州和淮安的农贸市场共采集猪肉样品1376份,从扬州市区的A、B和C屠宰场共采集屠宰猪和环境样品684份。其中猪肉样品中沙门菌分离率为14.4%。屠宰猪和环境的分离率分别为46.6%和48.8%。通过统计学分析发现,屠宰场沙门菌分离率受季节因素影响明显,且在夏季分离率最高。血清型鉴定结果表明,猪肉和屠宰场来源沙门菌中最常见的血清型都为德尔卑沙门菌,其它如鼠伤寒沙门菌、鸭沙门菌和火鸡沙门菌也都较为常见。通过建模预测发现,屠宰场地面污染状况是各屠宰场胴体阶段沙门菌污染的关键因素。二、猪肉生产链中沙门菌药物敏感性分析及分子分型对本研究中分离到的520株沙门菌进行抗生素敏感性测定,其中猪肉和屠宰场来源的沙门菌均对四环素表现出最高的耐药率,分别为62.6%和58.3%,对氨苄青霉素、链霉素和复方新诺明也有较高的耐药率。不同来源的沙门菌中,血清型为德尔卑沙门菌、鼠伤寒沙门菌、火鸡沙门菌和鸭的沙门菌都表现出了较高的多重耐药性,在猪肉中鼠伤寒沙门菌对4-6种抗生素的耐药率达到58.3%,屠宰场中鼠伤寒沙门菌对7-9种抗生素的耐药率达到16.7%,均高于其他血清型(P<0.05)。猪肉来源的82.6%沙门菌菌株至少对1种抗生素耐药,而64.6%环境和74.5%屠宰猪样品来源的沙门菌菌株至少对1种抗菌药物耐药,特别值得注意的是,从屠宰场样品中分离出一株鼠伤寒沙门菌能对11种抗生素耐药。猪肉和屠宰场来源的耐药沙门菌菌株中,最常见的耐药型都为TET,且最常见的多重耐药型也都有STR TET,说明了耐药沙门菌在屠宰场和农贸市场零售猪肉之间的传播。应用多位点序列分型(MLST)技术将猪肉来源和屠宰场来源的沙门菌分成了14和16个ST型,且ST40为主要ST型。屠宰场和猪肉来源沙门菌中都有ST34和ST19的存在,通过聚类分析可以看出这2个型都属于克隆复合体CC-19,这个群中大部分沙门菌都与人类临床沙门菌病有关。通过脉冲场凝胶电泳(PFGE)分型将56株德尔卑沙门菌和16株鼠伤寒沙门菌分成了35和11个PFGE型。4株PFGE型都为PF26的德尔卑沙门菌分别分离自A屠宰场的冷却水、开膛和胴体环节,可以认为这4株德尔卑沙门菌是相同的沙门菌克隆株,并沿生产链发生了水平传播。从2个屠宰场的胴体环节都能找到与扬州猪肉来源沙门菌相同的PFGE型,表明沙门菌可在屠宰场和农贸市场猪肉之间传播。通过PFGE型比对,我们发现扬州猪肉中的沙门菌大部分与C屠宰场的沙门菌存在相关性。