肉类是人们生活中常见的消费品之一,全球对肉类的需求会持续上升。我国是猪肉消费大国,猪肉年均消费量占世界肉品消费总量的50%左右。随着猪肉消费量的增加以及消费水平的提高,人们开始谋求产品的便捷性、营养性和种类的丰富性等。但是我国目前猪肉深加工水平低于世界平均水平,这极大限制了猪肉产业的发展。调理肉制品是以西式肉制品加工理论和现代工艺技术为基础发展起来的一类新型食品,其营养方便,符合现在消费者对食品的需求,将会成为肉制品行业关注和发展的主要方向之一。随着冷链技术的发展和人们消费观念的转变,调理猪肉制品从传统的利于储存的火腿、腊肉演变为现在方便快捷的家庭菜肴。松板肉是猪颈部的肉,肉质鲜美,肥瘦相间,可口有弹性,但是目前市场上调理松板肉产品稀少。基于此背景下,研制出一种新的、可产业化的调理松板肉制品对弥补产业空白,提高我国猪肉深加工水平和竞争力具有重要意义。本课题以猪颈部肉(俗称松板肉)为原材料,首先采用均匀设计法对调理松板肉的最佳配方进行研究。其次,在最佳配方下,对比研究常压湿腌、真空湿腌、超声-常压湿腌、超声-真空湿腌四种腌制方式对松板肉的品质影响,确定最佳腌制方式,同时通过响应面法和BP神经网络-粒子群算法分别对腌制方式的参数进行优化对比。在此基础上,研究腌制过程中调理松板肉的营养品质和食用品质的变化。最后,将调理松板肉使用真空包装,研究其在微冻条件(-3℃)和冷冻条件(-18℃)下理化指标和微生物指标的变化,为调理松板肉的贮藏提供参考依据。主要结论如下:(1)配方由食盐、味精、白砂糖、酱油、料酒、复合磷酸盐、乳酸链球菌素组成,通过DPS软件分析结果,得出各组分添加量为:3.20%、0.32%、0.44%、2.00%、2.20%、0.30%、0.05%(以肉重计)。猪肉的腌制液吸收百分比和食盐含量均随着腌制时间的增加而逐渐增加,蒸煮损失和剪切力随着腌制时间的延长均逐渐降低,最佳腌制方式为超声-真空腌制。(2)通过单因素试验选择选择液肉百分比为25%、40%、55%,超声功率为210 W、240 W、270 W,真空度为60 kPa、70 kPa、80 kPa进行响应面试验。根据Design-Expert分析结果和试验得出的最佳工艺参数为:液肉百分比48.1%、超声功率246.04 W、真空度61.11KPa,在此条件下,调理松板肉的成品率为92.84%,与预测值94.82%的相对误差为2.09%;基于Matlab软件对BP神经网络-粒子群算法进行仿真,得到最佳工艺参数为:液肉百分比51.0%、超声功率235.36 W、真空度66.11 KPa,在此条件下,调理松板肉的成品率为94.96%,与预测值95.48%的相对误差为0.54%。相较于响应面法,BP神经网络-粒子群算法的结果更优。(3)研究腌制过程中食用品质和营养品质的变化,结果发现pH呈现先上升、下降最后上升的趋势。腌制2～6 h,蒸煮损失呈现显著下降的趋势,且均低于原料肉。剪切力在腌制过程中逐渐下降,且相较于原料肉显著下降。弹性显著上升,内聚性上升但不显著,硬度和咀嚼性显著下降。亮度值L*和黄度值b*逐渐下降,红度值a*显著上升。对于营养品质,水分显著下降;粗蛋白含量逐渐上升,但整体低于原料肉水平;粗脂肪含量逐渐上升,整体高于原料肉水平。(4)研究不同温度对真空包装的调理松板肉的影响,结果表明:当贮藏温度一定时,pH随着贮藏时间的延长而呈现先降低后上升的趋势;菌落总数、TBA值和TVBN值均逐渐增加。此外,当贮藏时间一定时,贮藏温度越高,菌落总数、TBA值和TVBN值越大。在保存到25天时,-3℃环境下松板肉的TVB-N值为15.04 mg/100g此时的TVB-N值已经超过限定值;在-18℃贮藏40天时测得TVB-N值17.08 mg/100g,此时已经超过调理肉制品的限定值。对于菌落总数的增长速度,-18℃环境下的远低于-3℃的。综合考虑,建议在此工艺下生产出的调理松板肉贮藏温度在-18℃的条件下,贮藏期限为30天。