高内相乳液（HIPEs）作为一种内相高度浓缩的乳液体系已被广泛应用于食品领域。然而用于其制备的传统乳化剂（人工合成表面活性剂或无机固体粒子）在食品领域的使用常受工业化生产成本或潜在的安全隐患而被限,故而近年来绿色、安全和可持续的高内相乳液制备方式成为了食品领域的研究热点。多糖作为一种天然的食品组分以其来源丰富、生物相容性好而被广泛应用于食品行业,且其具有一定的两亲性,可用于乳液体系的制备和稳定。本研究选取辛烯基琥珀酸淀粉钠（OSA-淀粉）为主要乳化剂成分,通过水相微环境调控了其在油-水界面的吸附行为,研究多糖基高内相乳液的物理化学性能以及微观结构,并探究OSA-淀粉与壳聚糖形成的多糖复合物在不同水相微环境的界面行为以及对高内相乳液结构的影响,随后探讨该类高内相乳液在油溶性营养物质递送领域的应用。研究结果如下:首次采用OSA-淀粉通过简单分散法制备高内相乳液。研究了乳化剂浓度、p H值和离子强度对高内相乳液流变性能、微观结构、界面性能、持水力和热稳定性的影响。结果显示,高内相乳液可在OSA-淀粉浓度高于3 wt%、水相p H值3-7以及盐浓度0-400 m M条件下制备。将β-胡萝卜素包封在该高内相乳液结构内可提高其物理化学稳定性。在模拟体外消化模型中β-胡萝卜素通过高内相乳液运载后其稳定性和生物可接受率显著提高。针对上述研究中高内相乳液制备所需的大量OSA-淀粉（≥3 wt%）问题,通过调控水相微环境操控OSA-淀粉与壳聚糖之间的静电相互作用以制备多糖复合物并改善其界面吸附行为,探究了多糖复合物对构建高内相乳液以及其稳定性的影响。研究发现,OSA-淀粉的接触角随着正电荷壳聚糖的加入可从36.83±1.49增加至74.20±1.08,同时可通过对水相微环境p H值以及壳聚糖浓度的改变操控多糖复合物的粒径、表面带电量以及界面行为。结果表明OSA-淀粉在高内相乳液制备中的浓度可从3 wt%减少至1 wt%并实现通过水相微环境调控实现高内相乳液体系从流体至固体结构的宏观结构转变。随后,以上述通过微环境调控制备的多糖基高内相乳液为载体,探究其负载疏水性β-胡萝卜素的能力,以及包封运载后的β-胡萝卜素的生物利用率。当使用OSA-淀粉/壳聚糖复合物时,高内相乳液的类胡萝卜素负载能力比仅使用OSA-淀粉时提高了20倍左右。这种影响可能主要归因于以多糖复合物稳定的高内相乳液可以稳定形式捕获类胡萝卜素晶体的能力。结果表明,多糖复合物吸附在油滴界面上,并在水相中形成三维网络,有助于防止β-胡萝卜素晶体引起的油滴聚结。负载β-胡萝卜素的高内相乳液的流变学特性（从流体到类固体）可以通过调节水相微环境的p H值来控制。激光共聚焦结果表明,p H值影响了多糖静电复合物对液滴表面的吸附。β-胡萝卜素溶解在内相中增强了其在高温、紫外线环境或胃肠道条件下的化学稳定性。然而,β-胡萝卜素包封后的生物可接受率降低,这可能是由于脂质消化减少以及晶体类胡萝卜素的高含量。本研究结果可为高含量类胡萝卜素食品的设计和开发提供参考。