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糯性粉团是中华民族的一种传统食品,深受消费者的喜爱。本论文的目的在于研制一种口感好、货架期长的米制糯性粉团。研究内容包括:糯性粉团基本制作工艺与基本配方的确定,添加剂对糯性粉团抗老化效果的影响,储藏温度对糯性粉团老化的影响,糯性粉团老化机理的初步探讨。通过对糯性粉团的煮芡法和冷水法的制作工艺比较,选定操作简便、产品品质好的冷水法为糯性粉团基本制作工艺。通过对糯性粉团中加入粳米粉、饮用水的定量研究,确定了糯性粉团的基本配方为:糯米粉:粳米粉=3:2,加糖量为米粉总质量的20%,加水量为米粉总量的65%,水温采用常温25℃。通过常用抗老化剂在糯性粉团的单因素实验结果,选定合适的食用胶和食用乳化剂类物质,并将其与β-环状糊精结合进行响应面实验,对实验结果用SAS软件进行岭脊分析,得到一个最佳配方比例,再通过淀粉酶类物质对此配方的进一步优化,最终确定的糯性粉团的一个最佳的复配抗老化剂配方(w/w,以米粉总质量为基准)为:β-环状糊精0.081%、硬脂酰乳酸钙(CSL)0.286%、黄原胶0.182%和β-淀粉酶0.025%。以水分含量、水分活度、硬度、胶粘性、咀嚼性和相变焓为老化指标,对-18℃、4℃、25℃和37℃储藏温度下储藏的糯性粉团进行短期5d储藏实验,发现-18℃的储藏温度能够较有效地抑制糯性粉团的老化,再在此温度下进行6周的长期储藏实验,结合糊化度和冻藏完整性两个老化指标,发现-18℃的低温冻藏确实能够有效地降低糯性粉团的老化速率。同时不论是短期储藏亦或长期储藏实验,复配抗老化剂的加入均可有效的抑制糯性粉团的老化。通过测定糯性粉团的玻璃态相变温度(Tg),发现复配抗老化剂的加入能够提高糯性粉团的Tg,降低冷冻保藏所耗能量。通过高效液相色谱(HPLC)对淀粉酶类作用于糯性粉团所产生的糊精成分的分析,结合糯性粉团的老化速率变化,推断小分子量的糖分对糯性粉团的老化具有一定的抑制作用,其中以四糖的效果较为显著。通过NMR分别对含有和不含复配抗老化剂的糯性粉团中的水分子流动性的研究,得到结论:复配抗老化剂的加入能够有效地提高糯性粉团的持水力,延缓水分的损失与迁移速率。冷冻储藏期间T21部分水在整个储藏期间呈现逐渐上升的趋势,是水分被逐渐释放出来的表现,对于糯性粉团来说可能是其内部结构遭到了破坏。T22的变化趋势并没有很强的规律性,但这种交错的波动趋势,与糯性粉团结构中水分之间的相互迁移和重新分布有关。在冷冻储藏条件下T11驰豫时间开始阶段表现出上升的趋势,T12弛豫时间呈现波动变化规律,这些现象都是由于糯性粉团内部水分的相互迁移与重新分布所致。