应用两种酶,通过对大豆蛋白的水解、类蛋白反应对两种大豆蛋白水解物的修饰、两种水解物的继续水解的对比试验,研究水解反应与类蛋白反应对产物抗氧化性的影响。(1)采用Alcalase 2.4L FG蛋白酶对大豆蛋白进行酶解,得到抗氧化活性较高的水解物。水解时间为6 h,水解度为14.0%,ABTS清除率为43.6%。(2)以碱性酶得到的水解物为底物,以碱性酶修饰。应用Design Expert 7.0软件,以体系游离氨基减少量为响应值,固定反应时间6 h,设计20组中心组和试验,对类蛋白反应条件进行优化。所得最优条件为:酶添加量1037 U/g蛋白质,底物浓度30%,温度20℃,游离氨基减少量的理论值为177μmol/g,实际值为171μmol/g。其中,底物浓度和温度对类蛋白反应的影响显著,而酶添加量的影响不显著。以所得的最优条件,研究不同时间下的类蛋白反应,结果表明,反应时间6 h的修饰产物反应程度最大,且ABTS清除活性也最高,显著高于水解物和大豆蛋白。采用DPPH清除活性、还原力、羟自由基清除活性和超氧阴离子清除活性四种方法对三种不同反应程度的修饰产物的抗氧化性进行评价,可以看出,抗氧化性随游离氨基减少量的增加而有所增加。(3)以碱性酶得到的水解物为底物,以木瓜蛋白酶修饰。采用单因素优化条件,得到优化结果为:酶添加量1 kU/g,底物浓度60%,温度20℃。此条件下反应1～8 h,反应均向合成方向进行。游离氨基减少量从11.7μmol/g逐渐增加到最大值15.7μmol/g,而随后又降低至15.1μmol/g,抗氧化性质下降而后趋于平缓。(4)采用木瓜蛋白酶对大豆蛋白进行酶解,得到抗氧化活性较高的水解物。水解时间为6 h,水解度为8.96%,ABTS清除率为43.5%。(5)以木瓜蛋白酶得到的水解物为底物,以木瓜蛋白酶修饰。采用响应面优化方法对类蛋白反应条件进行优化。所得最优条件为:酶添加量1000U/g蛋白质,底物浓度60%,温度20℃。三因素对游离氨基减少量的影响均显著,且它们之间均有交互作用。此条件下反应1～8 h以类蛋白反应为主,抗氧化性随游离氨基减少量逐渐增加而略有增加,在7 h达到最大,ABTS清除活性为46.9%。(6)以木瓜蛋白酶得到的水解物为底物,以碱性酶修饰。采用单因素优化条件,得到优化结果为:酶添加量1 kU/g,底物浓度60%,温度20℃。此条件下反应1～8 h以水解为主。游离氨基含量在8小时达到最大为16.5±3.4μmol/g。抗氧化性是随游离氨基增加量的变化而变化,在8小时达到最大,ABTS清除率为45.0%。7)大豆蛋白水解物的异酶水解。将大豆蛋白碱性酶得到的水解物用木瓜蛋白酶继续水解、木瓜蛋白酶得到的水解物碱性酶继续水解,二者结果相似。即,随着水解物的继续水解,ABTS清除活性逐渐下降并趋于平缓。