随着人民生活水平的日益提高,食品冷冻冷藏技术也在不断进步,诸多新兴技术不断兴起,并渗透入实践。本文主要分析压力变化在冷冻过程中对猪肉品质(干耗及组织结构)的影响,其中压力的变化指在减压、常压、加压(减压51000Pa;常压1.01×10~5Pa;加压151000Pa)工况下对猪肉进行冷冻,并利用CFD软件对其仿真模拟。本文分析压力对冷冻猪肉品质影响的方法主要包括:显微技术、红外光谱技术测试、pH值和电导率值的测量等。通过不同角度分析不同压力下冻结对猪肉干耗、冰晶的分布、含水量的分布、汁液流失等品质的影响,结果证明:加压改变了冷冻环境压力,增大了猪肉与库内空气的传热系数,减小了猪肉与库内空气的传质系数,从而影响了冷冻猪肉的热质传输及组织结构。加压冻结降低了猪肉干耗,有利于改善猪肉品质。首先搭建了变压力冷冻试验台,主要对加压冷冻装置的密封性进行了设计及改造;对三种工况实验中心温度进行分析;并对常压工况猪肉冻结过程建立物理模型及数学模型,并进行简化假设,通过CFD软件模拟求解,温度场与实验基本符合,并进行了误差分析。然后将三种不同工况(减压、常压、加压)冻结完成的猪肉进行二次实验含五种指标(干耗的测量、显微技术、红外光谱技术、pH值及电导率的测量)分析,从而分析不同压力对猪肉造成组织结构和品质的影响,具体包括如下:在不同压力(减压、常压、加压)条件下测试猪肉冻结干耗,结果表明加压有助于减小猪肉冻结干耗;通过显微镜观察冻结猪肉的组织结构发现,随着压力的增加,猪肉组织冻结形成的冰晶分布比较均匀,纹理较清晰;采用红外光谱技术分析猪肉冻结的品质发现变压力冻结会影响光谱反射率的高低,峰的位置变化所受影响较小;减压冻结在3000~2600cm-1和1600~900cm-1两区间,相对加压冻结波动较为混乱;测量猪肉的pH值变化,结果发现减压冻结猪肉的pH值高于加压冻结的pH值;测量猪肉的电导率变化,结果发现猪肉经加压冻结后电导率高于常温未冻结对照组,常压101000Pa未冻结猪肉电导率约为1198ppm,加压冻结151000Pa电导率约在1768ppm。