茶饮料在加工贮藏过程中保持原有的色泽和品质是最基本的要求。浸提作为茶饮料生产的首要工序,直接影响茶饮料的品质,好的浸提 工艺不仅可以降低企业生产成本,而且可以提高产品的品质和保质期。针对当前绿茶饮料生产需要出现了许多新的浸提方法,好的浸提方法对于提高茶饮料的品质很有意义。本研究采用高温浸提(90℃)、低温浸提(50℃)和超声波浸提(50℃)三种不同方法浸提,测定茶汤主要生化成分和色差,并对茶汤进行感官审评。探讨了不同浸提方法对茶饮料品质的影响,结果表明: 1、不同浸提方法对固型物提取率和生化成分的影响:高温浸提所获得的固型物提取率最高,超声波浸提比低温浸提的提取率有显著提高,超声波对茶叶主要化学成分的浸出也有促进作用,茶多酚、氨基酸、咖啡碱的含量分别明显超过常规低温浸提法,浸出率和高温浸提接近。 2、不同浸提方法对茶汤儿茶素含量的影响:高温下提取的茶汤,提取时间短时儿茶素总量最高,但提取时间达到30min后,超声波提取的茶汤中儿茶素总量最高,而且儿茶素主要成分EGCG所站比例最高,这可能是由于高温条件下儿茶素发生了氧化损失或EGCG在高温条件下发生了异构化。 3、色差测试结果表明:高温提取(90℃)茶汤明度低。低温浸提(50℃)和低温超声波辅助浸提茶汤明度高,超声波对茶汤色泽贡献不明显,可能和超声波浸提对细胞的破坏作用导致茶叶中色素物质大量溶出有关;感官审评结果表明,超声波对提高茶饮料的感官品质有积极帮助。因此,低温超声波辅助浸提是一种优质茶饮料生产的有效浸提方法。