紫苏为我国卫生部首批准可的药食两用植物,在我国已经有2000多年种植历史,且至今种植面积广阔,种植地区广泛。紫苏籽油是世界上α-亚麻酸含量最高的植物油之一,它是人体脑细胞、组织细胞的重要组成成分,对人类的健康有着重要的作用。紫苏应用方面广泛,在很多领域都有涉及,近年来有越来越多的研究学者关注紫苏资源,其相关产品开发利用已经成为世界热点。本文选用全国六个地区的紫苏籽为试验备选原料,通过其提取率以及αt-亚麻酸相对含量为参考依据,最终选用黑龙江紫苏籽粒为原料,应用水酶法对油脂提取工艺的研究探讨,并且与索氏提取、溶剂回流以及微波辅助法进行工艺比较。水酶法其提油工艺具有处理条件温和,操作简单、安全隐患低等优点。最终确定水酶法其最佳提取工艺的参数,并对其理化性质、脂肪酸含量及抗氧化性测定等方面进行系统的研究。主要研究结果如下:以黑龙江紫苏籽粒为原料,筛选蛋白酶为试验酶制剂,确定pH,以酶添加量、酶解温度、酶解时间和液固比等因素,通过响应面CCD-中心组合设计研究了紫苏籽油水酶法提取工艺。得到最佳提取工艺条件:碱性蛋白酶在pH 9.5条件下液(mL)固(g)比5.37:1、加酶量1.57%、温度56.92℃、时间4.76 h,紫苏油平均提取率结果为35.86%,与理论值36.6%十分接近。油料残渣用以最优工艺进行二次提取,其提取率为3.23%,最终水酶法总提取率为39.09%。应用水酶法提取所得紫苏籽油色泽澄清透明,品质优良,相对于溶剂提取所得油脂香气更为浓郁,综合考量,水酶法工艺优于索氏提取、溶剂回流以及微波辅助法,是一种提取条件温和且绿色无污染的新型工艺技术。参考国标法和GC-MS检测对紫苏籽油理化性质及成分进行检测分析,水酶法提取紫苏籽油脂对其肪酸的构成及其含量并无影响,同时测得其不饱和脂肪酸含量较高,共占比87.23%,其理化质变均符合国家标准。在抗氧化研究中,通过加速氧化试验,研究不同浓度梯度的鼠尾草酸对紫苏籽油稳定性的影响,横向对比与抗氧化剂(BHA、BHT和TBHQ)间的抗氧化能力的异同,从而考查鼠尾草酸的抗氧化性,最终得出作为添加食品中的抗氧化剂,对紫苏籽油的储藏具有很好的保护作用,具有替代人工合成抗氧化剂的潜力。综合考量,紫苏籽在食品、医药等多方面有重要用途,其油脂的不饱和脂肪酸含量之高,这对人体健康是十分有益的,从而使紫苏资源的充分开发与利用得到很好的发展。