近年来,功能性产品的开发、功能性成分的研究是食品领域关注的热点。红枣、核桃、黑芝麻中含有丰富多样的功能性物质,也是我省最具特色的产品。本文拟以红枣、核桃、黑芝麻作为原料制备果糕。并测定成品中功能性物质的含量,探究其作用,以开发出具有多种营养成分的果糕。主要研究结果如下:1.通过比较多种食用胶的凝胶特性,选择明胶、黄原胶作为制备产品的复配胶;通过与市场采购阿胶糕比较,探讨不同配比复配胶粉对产品硬度、弹性、咀嚼度的影响,得到明胶、黄原胶的配比为74:1;探讨不同质量份数的红枣、核桃、黑芝麻对产品感官评分的影响,在单因素试验基础上,通过正交试验对原料配方进一步优化,得到其添加量分别为30 g,30 g,40 g。2.在单因素的基础上,选取复配胶粉添加量、冰糖粉添加量、麦芽糊精添加量为考察因素,以感官评分、硬度、弹性、咀嚼度作为响应值,采用响应面法优化工艺条件;通过优化工艺,得出最佳配方为:复配胶粉添加量7.4 g,冰糖粉添加量15.0 g,麦芽糊精添加量10.0 g,此时产品的感官评分为92.4,硬度为5.8 N,弹性为3.1 mm,咀嚼度为8.2 mJ。在该条件下制得的产品感官评分最高,产品质量好,香味浓、外观完整、内部匀称、甜度适中、口感细腻。3.综合所有试验结果制备成品,并进行产品质量的分析与测定,测得红枣核桃黑芝麻果糕成品中,水分含量为31.18%,脂肪37.1%,蛋白质12.6%,膳食纤维9.01%,总糖为21.89 g/100g,活性成分黄酮类物质含量为0.29 g/100g,多酚类物质含量为2.09g/100g,其卫生指标符合国家食品安全标准。