龙眼核是龙眼加工过程中产生的副产物,含有大量的多酚等活性物质。本研究以龙眼核为原料,用70%乙醇进行粗提后,探究4种大孔树脂、解吸液乙醇的浓度和p H对龙眼核多酚的静态吸附和解吸效果的影响,采用高效液相色谱-四级杆-飞行时间串联质谱对大孔树脂纯化后的龙眼核多酚主要成分进行结构鉴定。在此基础上研究了龙眼核多酚对玉米淀粉消化特性的影响,并从龙眼核多酚与玉米淀粉、龙眼核多酚与α-淀粉酶的相互作用入手,对其影响机理进行了深入的探讨。主要研究结果如下:（1）龙眼核多酚纯化鉴定结果表明:AB-8是纯化龙眼核多酚的理想树脂,其静态吸附率和解吸率分别为51.36%和96.4%。当解吸液为70%的乙醇、p H为4时的静态解吸效果最好。在70%乙醇洗脱液中鉴定出13种主要化学成分,其中8种化学成分在龙眼核多酚中未见报道。（2）添加10%的龙眼核多酚对玉米淀粉的消化具有明显的抑制效果,添加的龙眼核多酚量越多,对玉米淀粉消化的抑制作用越强。随着消化时间的增加,游离龙眼核多酚的含量增加,在150 min时达到平衡。（3）添加10%和20%龙眼核多酚对玉米淀粉的起始糊化、糊化峰值、糊化终止温度没有显著性影响,但20%的龙眼核多酚可以显著降低玉米淀粉的糊化焓值。FT-IR结果表明,龙眼核多酚的加入不会改变玉米淀粉原有的基团和化学键,说明龙眼核多酚与玉米淀粉是通过非共价相互作用。XRD结果表明龙眼核多酚和玉米淀粉形成了具有疏水性的V-型包合物,因此明确两者之间存在疏水相互作用。ITC结果与XRD的结果一致,说明玉米淀粉与龙眼核多酚之间的非共价相互作用存在疏水相互作用,也可能有其他弱相互作用的存在。（4）龙眼核多酚对α-淀粉酶活性有明显的抑制作用,半抑制常数IC50为3.02mg/m L,其抑制类型为竞争性抑制。龙眼核多酚能与α-淀粉酶能自发进行反应且改变了α-淀粉酶的二级结构,通过氢键和范德华力形成复合物,并引起α-淀粉酶内源静态荧光猝灭。龙眼核多酚不利于α-淀粉酶形成活性中心并减少了α-淀粉酶与玉米淀粉结合位点,从而使得α-淀粉酶活性降低。