倒笃菜是浙江特色腌制蔬菜,以九头芥为主要原料,倒笃腌制而成,因其具有独特的清香,脆嫩的口感,而深受人们的喜爱。传统的生产方法采用自然发酵,发酵周期长达3个月；为了保证产品的质量,食盐的添加量在8%左右。为了满足工业化生产的需求,有效缩短生产周期,提高产品质量,本研究应用人工接种的发酵方法生产倒笃菜,通过对菌种的选择,发酵工艺的优化等,确定了低盐倒笃菜快速生产的工艺参数,并开发出一种倒笃菜软罐头产品,以期满足消费者对营养美味的需求,丰富倒笃菜产品。主要研究结果如下：(1)从传统发酵的倒笃菜样品中分离出6株产酸菌,从中筛选出2株降解亚硝酸盐的能力较高的乳酸菌d-1和d-4,它们经过生理生化的鉴定可以得出初步的判定结果：d-1和d-4都是植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),属于乳杆菌属。菌种保藏中心鉴定结果证实d-1为植物乳杆菌。(2)以九头芥为原料,研究腌制过程亚硝酸盐含量的动态变化规律。选择发酵温度、接种量、加盐量和pH值4个单因素条件进行倒笃菜的腌制实验,结果表明最优的腌制条件为发酵温度25℃、接种量质量分数为5.00%、加盐量质量分数为5.00%和pH4.00,这些条件下得到的倒笃菜的“亚硝峰”出现早,同时腌制成熟倒笃菜亚硝酸盐含量及亚硝峰值低,倒笃菜产品品质优良。(3)优化倒笃菜发酵工艺,进行响应面分析,考察变量分别选取pH、接种量和加盐量,响应值则分别选取乳酸活菌数、感官评定值和亚硝酸盐含量,建立各响应值和各考察变量之间的回归模型。为保证腌制倒笃菜的安全性、口感的可接受度高和乳酸菌活菌数较高的多重要求下,结合各因素对响应值的影响顺序,确定倒笃菜的发酵条件为：加盐量5.20%,pH4.60,接种量5.00%,预期亚硝酸盐含量、感官评分和乳酸菌活菌数的结果分别为：0.64mg/kg、84.43分、307.231g(CFU/ml),与实验值结果：亚硝酸盐含量0.67mg/kg、感官评分84.65分、乳酸菌活菌数311.451g(CFU/ml)相比,误差均在1.50%左右。(4)传统发酵与食盐添加量5%接种5%乳酸菌的倒笃菜相比,接种的倒笃菜发酵周期为42天,比自然发酵缩短了48天,亚硝酸含量低至1.06mg/kg,比自然发酵降低46.06%,感官品质也明显优于自然发酵倒笃菜。(5)倒笃菜产品的开发,选取倒笃菜、豆干、肉沫为考察因素,以倒笃菜肉沫软罐头的感官评分为响应值,进行分析,然后建立相关模型。经过优化以后,得到最佳配方是：倒笃菜：豆干：肉沫的质量分数比为60：29：34,预期值感官评分为87.90分,与实验值89.30分相比,误差为1.60%。产品采用市售榨菜的包装袋包装,包装量为60g,净含量55g,pH值为6.4±0.2。产品的杀菌条件经过筛选和优化后,得出最优条件为：采取高压蒸汽杀菌,121℃的条件杀菌,杀菌时间为30min。