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石榴品种资源丰富、分布广、营养价值高、保健功能强,开发石榴酒不仅利于石榴的消费、增加产业值,而且符合发展果酒的产业政策。目前缺乏对酸石榴酒的研发。针对高酸、低pH特点,筛选出既能耐受高酸环境、又能高效降解其中有机酸的酵母具有重要意义。本文从酸、甜石榴汁成分差异,不同酵母在酸石榴汁中发酵特性,SO2对酿酒酵母代谢有机酸的影响,酿酒酵母对柠檬酸的耐性四方面进行了研究,对了解酵母的耐酸性能、解决高酸石榴及其它高酸水果的加工具有重要意义。主要结果如下:1.对酸、甜石榴汁的理化分析表明,酸、甜石榴汁的滴定酸分别为39.2g/L和4.4g/L,pH值分别为1.92和2.45。酸石榴汁除了高酸、低pH特点外,其它成分含量均满足酵母生长所需的营养要求。2.用反相高效液相(RP-HPLC)测定石榴汁中的有机酸组分。发现石榴汁中含有草酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乙酸、琥珀酸、葡萄糖酸、酒石酸、富马酸。甜石榴中的有机酸以乳酸、草酸和柠檬酸为主,分别占总有机酸含量的51.2%、26.8%和16.8%;酸石榴中的有机酸以柠檬酸、乳酸为主,分别占总有机酸含量的84.4%与14.0%。3.酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)WY-1、WY-2、WY-3和拜耳结合酵母(Zygosaccharomyces bailii)WY-4在酸石榴汁中耐50mg/L的SO2,前三株酿酒酵母的发酵性能均优于拜耳结合酵母WY-4,其发酵速度快,产酒率高,但发酵结束时滴定酸、总糖、还原糖、挥发酸含量在两种酵母之间没有差别。4株酵母代谢酸石榴汁中柠檬酸的能力没有显著差异(P>0.05),发酵结束后与柠檬酸含量下降了8.7%～13.3%相对应,总有机酸含量下降了8.1%～12.8%。4.奇异酵母(Saccharomyces paradoxus)WY-5、柠檬形克勒克酵母(Klockera apiculata)WY-6、WY-7和马科斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)WY-8在酸石榴汁中添加50mg/L SO2的情况下不能发酵。榨汁后不进行SO2处理,WY-5和WY-6的发酵性能优于WY-8优于WY-7。酒精度差别较大,WY-5、WY-6产酒精最高为5.96%,其次为WY-8的5.79%,WY-7的最低为5.34%;WY-6产挥发酸最多(0.5g/L),其余3株在0.2g/L～0.3g/L之间;滴定酸、pH值、总糖、干浸出物差别不大。4株酵母代谢酸石榴汁中柠檬酸、乳酸的能力没有显著差异(P>0.05),发酵结束后总有机酸含量变化幅度在0.69%～3.81%之间。5.对8株酵母发酵的酸石榴酒进行感官品评发现,酒液均澄清透明、有光泽、酸味重;在颜色、香气浓郁程度和果香突出程度上,WY-6优于WY-1、WY-5。结合菌株的发酵特性与耐SO2能力,酿酒酵母WY-1更适于发酵酸石榴汁。6.添加60mg/L SO2对酿酒酵母WY-1生成琥珀酸有显著的促进作用(P<0.05);对酒石酸、苹果酸、α-酮戊二酸、柠檬酸和富马酸的含量则没有显著影响(P>0.05);对草酸、乙酸和乳酸的影响依石榴成分不同而有差异。7.在苹果汁中分别添加柠檬酸2.6、5.4、9.9、19.0、32.8、47.1、61.5g/L,对应苹果汁的pH值分别为3.20、2.97、2.74、2.51、2.31、2.17、2.03,研究了酿酒酵母WY-1在其中的生长、酒精发酵情况。柠檬酸浓度为2.6g/L～61.5g/L时,WY-1均能起发,发酵周期随柠檬酸浓度增大而延长。柠檬酸浓度2.6、5.4、9.9、19.0g/L时,对WY-1的细胞的总数、死亡率、残糖量、酒精与挥发酸含量没有显著影响(P>0.05);柠檬酸浓度为32.8g/L、47.1g/L时,WY-1细胞总数显著减少(P<0.05),死亡率极显著提高、残糖量极显著增多、挥发酸生成极显著升高(P<0.01),对酒精生成没有显著影响(P>0.05)。柠檬酸浓度2.6g/L、5.4g/L时,酵母细胞体积无显著变化(P>0.05);柠檬酸浓度大于等于9.9g/L时,细胞体积极显著减小(P<0.01)。比较47.1g/L和61.5g/L两个柠檬酸浓度,发酵苹果汁中WY-1细胞总数、死亡率没有显著差异(P>0.05),细胞体积显著减小(P<0.05),后者发酵不彻底。柠檬酸浓度为0、2.6、5.4、9.9、19.0、32.8g/L时,发酵后滴定酸升高;柠檬酸浓度为47.1g/L、61.5g/L时,发酵后滴定酸降低。