烘焙产品是世界上最受欢迎的食品之一,海绵蛋糕作为其主要形式。传统的海绵蛋糕营养价值较低,已经不能满足人们对食品的营养要求,并且蛋糕的高脂肪和高蔗糖含量并不适合糖尿病患者食用。本文结合河北省优质杂粮资源小米、黑麦和坚果类杏仁,部分替代低筋小麦粉制作海绵蛋糕,为海绵蛋糕提供优质蛋白质、淀粉、膳食纤维、维生素、不饱和脂肪酸等;海绵蛋糕较高的蔗糖含量带来了较高的热量,因此选用赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇完全替代蔗糖,分别研究对海绵蛋糕的影响,挑选出更合适的蔗糖代替物。并且对杂粮海绵蛋糕的血糖生成指数(GI)进行测定,具体研究如下:(1)小米粉添加量对低筋小麦粉糊化特性(RVA)表明,峰值粘度总体随小米粉替代量的增加而增加,当小米粉的替代量达到50%、100%时峰值粘度较0%增加了19.83%(p<0.05),37.79%(p<0.05);低谷粘度总体趋势呈先增加后降低,替代量为50%达到最大值,较0%增加了15.1%;小米粉的添加显著提高了混粉的糊化温度,并且峰值时间随小米粉添加量的增加而减小。(2)小米粉的添加明显影响了海绵蛋糕的色度与色差,增加了蛋糕的黄色度,使海绵蛋糕整体表现为金黄的色泽,增加感官品质。综合质构特性和感官评价得出小米粉的替代量为50%时,产品品质和口感达到最优。因此将50%小米粉、50%低筋小麦粉的混合粉作为下一步复合杂粮海绵蛋糕配方研制的基础粉。(3)研究比较山梨糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇与蔗糖对鸡蛋打发液比重、面糊比重、质构特性和感官评价的影响。结果显示,引入赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇和山梨糖醇的蛋液打发液比重与蔗糖对照组差异不显著;引入赤藓糖醇与麦芽糖醇的面糊比重显著高于对照组(p<0.05),分别比对照组增加了16.57、15.43%,木糖醇与山梨糖醇的面糊比重显著低于对照组(p<0.05),分别比对照组降低了4.60、5.14%。综合4种糖醇的质构特性与感官评价,对海绵蛋糕品质评分由高到低分别为木糖醇、山梨糖醇、蔗糖、麦芽糖醇、赤藓糖醇。因此选用木糖醇作为蔗糖的代替物更为合适。(4)通过鸡蛋液、杏仁粉、黑麦粉的三因素三水平正交试验确定最终配方,杏仁粉添加量为35%、鸡蛋添加量为200g、黑麦粉添加量为10%。适合杂粮海绵蛋糕的烘焙方式为中低温烘焙,最适温度为140℃。对比传统海绵蛋糕,杂粮海绵蛋糕较多的杂粮的添加,口感较传统海绵蛋糕稍差,但是在硬度、弹性、香气与颜色方面有明显改善。(5)体外消化实验测定eGI(External Glycemic Index)值,对照蛋糕和杂粮海绵蛋糕的eGI分别为67.7、52.7;根据国标《食物血糖生成指数测定方法》测得GI值为30.6±9.60,GI≤55为低GI食物。