鲜切果蔬具有新鲜、食用方便、营养安全、百分之百可食等多种优点，国内外市场前景广阔。生姜是具有特有保健功能的调味蔬菜之一，鲜切生姜加工技术易实施，生产成本较低，深入研究鲜切生姜在加工过程中褐变特性及控制技术，对阐明鲜切生姜褐变机理，提高鲜切生姜感官质量，促进其工业化生产具有理论和现实意义。本文以鲜切生姜为研究对象，采用高效液相色谱-电喷雾飞行时间质谱、透射电镜等方法，系统研究了鲜切生姜贮藏期间褐变度（BD）、总酚（TP）、多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）活力的变化以及相关性，分离鉴定了鲜切生姜的褐变底物，明确了鲜切生姜的褐变机理，并在此研究基础上，对鲜切生姜的保鲜技术进行了研究。主要研究结果如下：（1）鲜切生姜在切割后PPO、POD、PAL活性迅速增强，PAL的活性增强促进了鲜切生姜中酚类物质生成，为PPO、POD提供了更多的底物，PPO、POD催化生姜中酚类物质的氧化是导致鲜切生姜褐变的主要原因。（2）从生姜薄层分离物中共分离鉴定出4-姜烯酚（4-shogaol）、1-脱氢-8-姜二酮（1-dehydro-8-gingerdione）、6-姜酚（6-gingerol）、8-姜烯酚（8-shogaol）、6-姜烯酚（6-shogaol）、8-姜二酮（8-gingerdione）、1-脱氢-6-姜二酮（1-dehydro-6-gingerdione）、10-姜烯酚（10-shogaol）八种含有3-甲氧基-4-羟基苯基官能团的褐变底物。（3）生姜PPO的最适反应温度为30℃，最适pH值为6.8，100℃处理2min可使PPO活性丧失；VC、NaHSO3、L-半胱氨酸、柠檬酸均对PPO有一定的抑制作用，其中L-半胱氨酸对生姜PPO抑制效果最好，其次为NaHSO3和VC；Ca²⁺、Cu²⁺对生姜PPO有激活作用，Al³⁺和Mg²⁺则对PPO表现为抑制作用。（4）生姜POD的最适反应温度为45℃，最适pH值为6.0，90℃处理60s或100℃处理40s可使POD活性丧失；VC、EDTA-2Na、NaHSO3、柠檬酸、L-半胱氨酸均对POD有一定的抑制作用，其中VC、NaHSO3、L-半胱氨酸抑制效果较好，EDTA-2Na、柠檬酸的抑制效果较差；Ca²⁺、Mg²⁺、Fe³⁺、Zn²⁺在5mmol/L时对POD均有激活作用，Na+、Mn²⁺则有抑制作用。（5）生姜PAL的最适反应温度为60℃，最适pH值为8.2，生姜PAL耐热性很强，90℃处理15min或100℃处理10min方可使其完全失去活性；金属离子Mn²⁺、Zn²⁺、Cu²⁺、Al³⁺对PAL有激活作用，Ni²⁺具有抑制作用。（6）壳聚糖涂膜可以减轻鲜切生姜贮藏过程中的褐变、质量损失，抑制可溶性总糖及VC的减少，抑制粗纤维的增加。质量分数1.5%的壳聚糖涂膜处理可以延缓鲜切生姜细胞质壁分离现象的发生，抑制细胞壁的降解以及细胞核、质体、线粒体的破坏和解体，保护细胞结构的完整性，延长鲜切生姜货架期。（7）鲜切生姜化学抑制剂最佳护色技术方案为0.3%VC+0.5%柠檬酸+0.4%L-半胱氨酸；壳聚糖涂膜最佳质量分数为1.5%。壳聚糖涂膜护色优于化学抑制剂护色。