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脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON),俗称呕吐毒素,属于单端孢霉烯族毒素,是禾谷镰刀菌等繁殖过程中的次级代谢产物。DON通过污染谷物、食品和饲料直接或间接危害人类身体健康,对人和动物的免疫系统、原核细胞、真核细胞等产生急、慢性毒副作用。小麦作为人类三大主要食物来源之—,DON污染情况时有发生。因此,探究小麦及其制品加工过程中DON的检测手段和变化规律对保障居民膳食安全具有重要意义。本论文以天然污染小麦为研究对象,加工制成全麦粉、特制二等粉,并进一步加工成馒头和面条,以此研究小麦及其制品加工过程中DON含量的变化及其影响因素。主要结论如下:(1)以天然污染小麦为原料,探讨了 DON现行的不同检测方法的适用性。结果发现,利用HPLC法检测时,梯度流动相的设置有助于降低色谱柱内杂质附着,检测效果较好。检测时最佳提取试剂为超纯水,其料液比为1:5,DON的提取时间为30 min,免疫亲和柱洗脱体积为2 mL。与此法相比,ELISA法和胶体金法检测小麦样品中DON含量时,准确性和精密度存在一定差异,但对DON的检出判定影响不大,仅需对处于临界范围800-1200 μg/kg内的样品进行复核,防止误判情况发生。ELISA法和胶体金法使用的试剂材料简单,所需仪器设备少,可大幅降低实验成本,且操作步骤简单,实验人员略经培训即可进行检测。因此,对于批量小麦样品的DON检测,ELISA法检测效率较高。对于小麦样品DON的抽检和现场监督检查,胶体金法更为方便。但若需对样品进行精准定量,仍推荐使用HPLC法。(2)通过对小麦及其制品DON含量的检测发现,天然污染小麦经加工后制得全麦粉的DON含量升高2.4%-10.0%,制得的特制二等粉中DON含量下降6.7%-16.7%。与原小麦中DON含量比较,全麦粉馒头DON含量下降0.3%-3.7%,全麦粉面条DON含量下降0.1%-2.6%,特制二等粉馒头DON含量下降10.0%-22.9%,特制二等粉面条DON含量下降8.3%-14.4%。实验表明,进一步加工成馒头和面条后,DON含量进一步下降。随着加工工序的逐步增多,DON的含量逐步降低。(3)通过对馒头及面条加工中DON含量影响因素的研究发现,馒头加工中发酵粉的添加对DON的去除率影响不大。无碱蒸制馒头,延长蒸制时间,DON含量出现一定程度的增加。添加食用碱面蒸制馒头和面条,DON含量下降。随着食用碱面添加量的增加,馒头和面条中DON的去除率不断增大,实验中采用最大食用碱面添加量(分别是0.5 g和2.5 g)时DON含量分别降低了 24.57%和20.07%。制作挂面时,当干燥温度大于60℃、食用碱面添加量为0.3%-1.0%时,DON的含量呈现降低变化趋势。实验发现,在碱和热同时作用下DON可有效去除。无碱煮制面条DON的去除率达47.62%,而碱水煮制面条DON的去除率最高可达79.12%。随着煮制面条碱水浓度的不断升高,DON的去除率不断增加。