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以羊半腱肌肉为原料，研究了腌制结合真空滚揉和电刺激处理的羊肉在贮藏期间嫩度和其它食用品质以及超微结构的变化。试验结果如下: 1.不同真空度状态下滚揉处理，在贮藏期间，羊肉pH先下降后上升，真空度越大，越早到达极小值点，羊肉的色泽变差，蒸煮损失减小，0.07MPa真空度处理组效果最佳;CSP增加，0.06MPa真空度处理组效果最佳;MFI增大，真空度越大，效果越好，总胶原蛋白含量有所升高，不溶性胶原蛋白含量明显下降;硬度、咀嚼性和剪切力值降低，真空度越大，效果越好;处理组在大分子肽链条带弱化的情况下出现了20kDa、28kDa、32kDa和75kDa等小分子肽链条带，且这些小分子肽链的条带在贮藏后期都有不同程度的弱化;肌束膜不断变薄，肌纤维直径不断变小，肌节逐渐分离。 2.不同浓度NaCl腌制结合真空滚揉处理，使羊肉pH显著(P＜0.05)下降，在贮藏期间，pH到达极小值点后开始上升，色泽变差，蒸煮损失减小，3％NaCl浓度处理组效果最好; CSP和MFI提高;不溶性胶原蛋白含量降低，胶原蛋白的溶解度提高，4％NaCl浓度处理组效果最好;硬度、咀嚼性和剪切力降低，NaCl浓度越高，效果越好;肌间线蛋白和肌钙蛋白-T条带逐渐淡化，而28kDa和32kDa条带逐渐加深，到第14天，肌间线蛋白条带基本消失，但28kDa条带出现弱化。在第3天出现20kDa和75kDa条带，在第14天75kDa条带消失，20kDa条带弱化;肌束膜逐渐破裂，肌纤维逐渐断裂，肌节由紧凑变得松弛，由规则变得无序，贮藏第7天，肌节表面出现颗粒状蛋白。 3.电刺激处理可使羊肉的pH快速到达极小值，随后pH开始上升，在贮藏后期，pH出现下降;羊肉的亮度值L*和色度值a*均增大，随着贮藏时间的延长，色泽变差，蒸煮损失降低;CSP和MFI明显升高;不溶性胶原蛋白含量下降，胶原蛋白溶解度上升;硬度、咀嚼性和剪切力值迅速下降，且随着贮藏时间的延长，硬度、咀嚼性和剪切力持续下降;各处理组肌间线蛋白和肌钙蛋白-T条带发生不同程度的弱化或消失，28kDa和32kDa条带逐渐加深，且在第3天出现了较多的肌钙蛋白-I、肌钙蛋白-C、肌球蛋白轻链-2和肌球蛋白轻链-3等条带，但在第14天这些条带又发生了不同程度的弱化甚至消失，其中50Hz，20s处理组羊肉的骨架蛋白降解最明显;肌纤维束由挛缩逐渐变为伸展，肌束排列逐渐紊乱，肌纤维蛋白逐渐降解。