糙米因其健康益处而受到广泛关注,但蒸煮糙米饭口感不佳。蒸煮程序参数与米饭蒸煮品质密切相关。如何通过蒸煮程序调整改善其食味品质,成为糙米饭推广食用的关键,然而相关方面鲜有报道。为此,本课题利用可调程序的电饭煲和可调压力的电压力饭煲,研究不同浸泡条件和压力条件的蒸煮程序对糙米饭食味品质和营养价值的影响,探究糙米饭属性与质构特性的关系。本课题旨在为优化糙米饭蒸煮程序和提高糙米饭蒸煮品质提供信息。主要研究内容如下:对比研究浸泡温度40℃,50℃,60℃和70℃和浸泡时间30 min和60 min的浸泡条件下,以及蒸煮压力30 kPa,40 kPa,50 kPa,60 kPa,70 kPa和105 kPa的压力条件下,糙米饭的蒸煮特性、质构特性、挥发性风味物质和感官品质。结果发现,与未浸泡相比,随着浸泡温度和时间增加,糙米饭硬度从2033 g降低至1639 g,黏度从176.5 g·s增加至255.6 g·s～397.2 g·s,黏度与浸泡时间呈正相关,与浸泡温度呈负相关。浸泡条件对糙米饭挥发性风味物质组成和含量无显著影响。浸泡降低糙米饭感官硬度,提高感官粘性和感官弹性,对气味无显著影响。随着压力从常压增至105 kPa,糙米饭硬度从2044g降低至1095 g,黏度从180.2 g·s增加至393.7 g·s,挥发性风味物质含量先增加后下降,感官硬度降低,感官粘性和感官弹性增加,气味评价先降低后增加。在压力条件下己醛、2-戊基呋喃和2,3-二氢苯并呋喃可能是影响感官气味的关键挥发性物质。对仪器结果和感官评价进行相关性分析,得到碘蓝值、糊化度、质构硬度和质构黏度作为评价糙米饭感官适口性的指标。在本论文的蒸煮程序下,高温长时间浸泡条件（60和70℃60min）,以及70 kPa和105 kPa压力条件有利于改善糙米饭的食味品质。对比研究不同浸泡条件和压力条件下,糙米饭内水分含量及结合状态、结晶结构和黏附层组成。研究发现,随着浸泡温度和浸泡时间增加,糙米水分含量增加,水分与糙米组分作用加强,促进淀粉糊化。随着压力增强,糙米饭构造水含量增加,表明糙米饭内部结构破化更加严重。浸泡条件对直链淀粉-脂质复合物含量无明显影响;随着压力增加,直链淀粉-脂质复合物含量降低,进一步促进淀粉糊化,降低糙米饭硬度。黏附层组成分析表明淀粉是主要的浸出物质（74.15%～77.08%）,其中支链淀粉占87.14%～88.21%。支链淀粉浸出质量与浸泡温度呈负相关,与浸泡时间呈正相关;随着压力增加,支链淀粉浸出质量增加。对支链淀粉浸出质量和糙米饭黏度进行相关性分析,结果表明两者呈显著正相关（0.966*,p<0.05）。对比研究不同浸泡条件和压力条件下,糙米饭的多酚化合物组成和含量、γ-氨基丁酸含量、α-生育酚含量、γ-谷维素含量和抗氧化活性。结果发现,不同浸泡条件对于糙米饭的多酚化合物组成和含量、α-生育酚含量和γ-谷维素含量无显著影响。浸泡条件仅影响γ-氨基丁酸含量,60℃浸泡使γ-氨基丁酸得到较大的保留。与低压相比,70 kPa和105 kPa高压使总酚含量和抗氧化活性有较大的保留。高压蒸煮保留游离酚类化合物更有效,并使结合阿魏酸和结合异阿魏酸含量显著增加。随着蒸煮压力增加,γ-氨基丁酸含量和α-生育酚含量降低,γ-谷维素含量增加。在本论文的蒸煮程序下,60℃浸泡温度有利于保留营养价值,压力条件对生物活性物质和抗氧化活性的影响不相同。综上所述,考虑糙米饭的食味品质和营养价值,推荐含有60℃浸泡温度和60 min浸泡时间的电饭煲蒸煮程序和70 kPa蒸煮压力的电压力饭煲程序。