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通过考察甘薯生浆添加量对面团流变特性及馒头品质的影响,以拓展甘薯在传统主食中的应用范围,并为今后的甘薯馒头实际生产提供理论支持。本课题研究了甘薯生浆的添加量对面团特性和馒头品质的影响,并在最高甘薯添加量的水平下进行品质改良,通过四因素五水平二次正交旋转组合试验优化得到品质改良的最优工艺参数。在最优工艺参数下,对甘薯生浆馒头及普通馒头进行挥发性风味成分分析。通过以上实验,得到以下结论:研究甘薯生浆添