【摘 要】
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以全脂牛乳、白砂糖和夸克芝士为主要配方,酸度和感官评价为检测指标,通过单因素试验并用响应面试验优化,确定夸克风味发酵乳的最佳配方工艺条件。结果表明,在白砂糖添加量为
【机 构】
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上海乳业生物技术国家重点实验室,上海乳业生物工程技术研究中心,上海光明乳业股份有限公司乳业研究院
【基金项目】
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国家重点研发计划课题“发酵乳制品核心技术及关键指标合格评定体系建立(2019YFF0217603)”,上海乳业生物工程技术研究中心(19DZ2281400)
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以全脂牛乳、白砂糖和夸克芝士为主要配方,酸度和感官评价为检测指标,通过单因素试验并用响应面试验优化,确定夸克风味发酵乳的最佳配方工艺条件。结果表明,在白砂糖添加量为8.0%,夸克芝士添加量为6.0%,发酵剂接种量为1.0%,发酵温度43℃,发酵时间5.5 h时,夸克风味发酵乳口感最佳。在此优化条件下,成品感官评分为90.21分,酸度为78.2°T,产品组织状态细腻,质构均匀,酸甜适中,口感嫩滑,且具有夸克芝士特有的风味。
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