【摘 要】
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试验对建瓯丰富的竹笋的关键加工技术进行了研究。结果表明,在竹笋采收后,立即在切割部位涂上复合被膜剂（0.015%蔗糖酯+0.015%海藻酸钠+0.015%植酸+0.02%柠檬酸）进行抗褐变处理
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试验对建瓯丰富的竹笋的关键加工技术进行了研究。结果表明,在竹笋采收后,立即在切割部位涂上复合被膜剂（0.015%蔗糖酯+0.015%海藻酸钠+0.015%植酸+0.02%柠檬酸）进行抗褐变处理,可以有效的延缓竹笋褐变,并在切片时进行二道抗褐变处理可有效地抑制竹笋的褐变,延长竹笋的保鲜期;将抗褐变处理后的竹笋采用复合酶解工艺（时间30min、温度50℃、0.02%单宁酶+0.02%木瓜蛋白酶）,使单宁含量降解至0.08mg.g-1,脲氨酸含量为0.009mg.g-1,基本去除了单宁苦物质,并抑制了脲氨酸络合物的产生;将酶解后的竹笋采用真空预冷和单体速冻相结合的工艺,使解冻后竹笋脱水液中未检测出酪氨酸、半胱氨酸溶出量,有效抑制了白色沉淀物在货架期间的生成。
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