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超高温灭菌乳在常温同藏条件下，尽管组织状态良好，但风味恶化是当前生产中最常见的一种质量缺陷。而游离脂肪酸，其中主要为碳原子数大于１４的长碳链游离脂肪酸含量的增加，是导致此缺陷的主要原因之一。对采用不同微生物质量的原料乳，成品在不同贮藏温度条件下，游离脂肪酸含量的变化情况作了研究，认为原料乳细胞总计数不于１０万个／ｍｌ，适冷菌计数小于１万个／ｍｌ，贮藏温度低于２５℃，是在当前生产条件下避免超高温灭菌