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热水面团,又称烫面、开水面、全熟面.由于这种面团是用90～95℃的热水调制的,所以面粉中的蛋白质因此变性,导致面团中的面筋受到破坏,虽然其延伸性、弹性、韧性等方面有所减退,但其制成品不易走样,包馅后也不易漏汤.这种面团适合制作各种花色饺子、波丝油糕、油炸糖糕、风尾酥等糕点品种.
热水面团的调制与糕点制作
【摘 要】
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热水面团,又称烫面、开水面、全熟面.由于这种面团是用90～95℃的热水调制的,所以面粉中的蛋白质因此变性,导致面团中的面筋受到破坏,虽然其延伸性、弹性、韧性等方面有所减退,
【出 处】
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四川烹饪
【发表日期】
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2005年9期
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