【摘 要】
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采用内源荧光光谱、总自由巯基定量、非还原和还原十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）以及原子力显微镜（AFM）等方法探究了pH值对高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）1Dx5的N端结
【机 构】
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华南理工大学食品科学与工程学院,华南理工大学广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室,华南理工大学制浆造纸工程国家重点实验室
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采用内源荧光光谱、总自由巯基定量、非还原和还原十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）以及原子力显微镜（AFM）等方法探究了pH值对高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）1Dx5的N端结构域（1Dx5-N）聚集体形成的影响规律.结果显示：与酸性和碱性条件下相比,中性（pH=7.0）条件下,1Dx5-N的荧光最大发射波长发生了蓝移,表明中性条件下1Dx5-N聚集程度增加;与酸性和碱性处理条件相比,中性条件下1Dx5-N的总自由巯基含量降低,且形成了更多的二聚体和高聚体,表明中性环境更有利于1Dx5
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