【摘 要】
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大豆分离蛋白的功能性质易受加工条件的影响,为改善其功能性质,采用糖基化方法进行改性.以大豆分离蛋白(SPI)和葡萄糖为原料,采用干热法在不同底物质量比、温度及反应时间下
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31201293);河南省教育厅科学技术研究重点项目(14B550013);河南工业大学省属高校基本科研业务费专项(2015RCJH02)
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大豆分离蛋白的功能性质易受加工条件的影响,为改善其功能性质,采用糖基化方法进行改性.以大豆分离蛋白(SPI)和葡萄糖为原料,采用干热法在不同底物质量比、温度及反应时间下进行美拉德反应.结果表明:在反应温度为55℃,大豆分离蛋白与葡萄糖的质量比为1∶1,反应6h后,与未改性SPI相比,接枝产物的溶解性提高了56.18%,乳化活性提高了28.04%,反应8h后,乳化稳定性提高了92.78%.通过邻苯二甲醛(OPA)法测定接枝产物的接枝度及SDS-PAGE分析接枝产物的分子量变化,均证明了美拉德反应的发生;紫外
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