黄酮类物质的溶解度低,耐碱性和抗光解能力差,化学性质很不稳定,限制了其在食品中的应用,而微乳是一种良好载体,可解决黄酮难以利用的问题。本研究应用滴定法绘制伪三元相图来考察不同的表面活性剂、助表面活性剂、表面活性剂与助表面活性剂的质量比(K_m)、油相等对微乳形成的影响,筛选出的最佳配方。利用透射电镜和粒径分析仪研究微乳粒子的形态和粒径分布。同时以刺五加叶为原料,采用微乳化技术制备刺五加叶黄酮微乳,以清除超氧阴离子、羟自由基及DPPH自由基的清除率来考察黄酮微乳的抗氧化能力,以抑菌圈试验研究黄酮微乳的抑菌性能,与黄酮化合物作对照。研究结果发现以肉豆蔻酸异丙酯为油相、吐温80为表面活性剂、无水乙醇为助表面活性剂,且K_m=2时得到的微乳区域面积最大,微乳平均粒径约18.3 nm,高速离心后和长时间放置体系均匀透明、未见分层,稳定性好。抗氧化实验表明,刺五加叶黄酮微乳的抗氧化能力好于刺五加叶黄酮对照。在抑菌圈实验中,黄酮微乳对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌及荧光假单胞菌的抑菌效果均好于刺五加叶黄酮的对照。