臭豆腐等腐乳制品是豆腐的发酵制品，发酵是靠细菌将豆腐的蛋白质分解。土法制作臭豆腐，一般是将一块块的豆腐煮熟后分成若干小块再一层层置于容器中，然后封住容器口。由于发酵用的细菌不同，而且在发酵过程中还可加入中药材或香料，因此各家制作的臭豆腐，味道都不一样。
　　但是在制作过程中，一旦受到杂菌的污染，容易导致食物中毒。曾经就有一个这类报道：山西吕梁的一家三口因为食用自制臭豆腐导致肉毒杆菌外毒素中毒。据了解，这种毒素在已知外毒素中毒性最强，人食用含这种毒素的食品后，即可发生中毒，主要表现为麻痹及胃肠道症状，危害严重，致死率很高。

肉毒杆菌微量即可致病

　　中国人民解放军307医院中毒救治科副主任医师王浩春表示，肉毒杆菌外毒素是一种嗜神经毒素，是已知外毒素中毒性最强的毒素。人食入这些含毒素的食品后，即可发生中毒。成人致死量为0.01毫克。产生该毒素的肉毒杆菌本身无致病力，但在体外适宜条件下能产生强烈的外毒素，从而引起食物中毒。
　　王浩春说，“摄入毒素后潜伏期一般为12～36小时”，临床表现主要以各种麻痹及胃肠道症状为特征，危害严重，病死率很高。早期为消化道症状，继发眼部症状，其后还会出现吞咽困难、呼吸衰竭甚至循环衰竭。
　　特效治疗方法是A型肉毒素抗毒血清，但是必须在早期使用效果才明显。脏器衰竭期，主要以脏器支持与替代为主，直到患者的脏器功能恢复为止。
　　王浩春称，肉毒杆菌外毒素生长和产生外毒素的适宜温度为25～27℃，低于15℃或高于55℃即不繁殖和产生毒素。“自制的臭豆腐温度比较适宜产生A型肉毒素，在缺氧的情况下，细菌大量繁殖，再加上食用前未经足够的热加工，食用后会对身体造成严重伤害。”
　　为避免食物中毒，王浩春提示，隔夜的食品不要吃，在食用豆制品前应该热加工到位，否则容易引起中毒。另外，这种毒素发病的季节性不太明显，发酵制品引起者多见于晚春和初夏，肉类中毒者多见于夏秋季。任何年龄、性别均可发病，抗体水平低，无免疫性。

自制发酵食品？难达到无菌条件

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，“市民在自制食品时一定要慎重。”蛋白质类食品，尤其是豆制品，臭豆腐、酱豆腐、豆豉、纳豆等食品，不建议市民进行自制。此类食品在企业生产时有严格的生产条件，在家中操作很难达到无菌条件，更不具备相关的卫生条件。豆制品的致病菌可能致命，建议市民不要自制肉类发酵品、鱼类发酵品和豆类发酵品。
　　范志红指出，蔬菜类的发酵品可以做，但夏季操作要比冬春季污染危险大，“杂菌生长速度太快，要有一定的生产技术，且要严格注意风味和质地，应该是脆的、清香的、酸的，只要有杂味，就应该立即扔掉，以免中毒。”
　　此外，對于现在比较流行的一些养生食谱，范志红也提示市民，应以谨慎态度面对，以洋葱泡酒这类食品为例，“是否安全要看食品的酒精度，如果在红酒里放少量洋葱则问题不大，如果放入大量洋葱，稀释了酒精浓度，防腐效果就会打折，杂菌也会随之滋生。”酒泡杨梅也是同样的道理。