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通过感官描述评估烘箱烘烤温度在 16 0、170、180和 190℃时 ,对已经烹调、冷藏储存 (4℃储存 0、1、2和 4 d)后 ,再次加热的鸡肉饼 (取于胸大肌 )加热后香味变化的影响。另外 ,使用气 -质联谱分析法对通过感官描述的肉质样品中具有代表性的设计组 (经 16 0、180、190℃烘烤后 ,4℃储存 0、1和 4 d)进行分析。运用 ANOVA—偏最小二乘回归分析法分析烘烤与加热后香味在感官和化学方面的数据。感官描述表明 :加热后肉香味的变化可描述成腐臭和硫与橡胶味增强 ,同时肉味下降。