香气满屋

　　草莓的芬芳甘甜，自石器时代就为人类所热爱。
　　野草莓在世界上气候温和的地区广泛分布，数千年来一直是人类的采集对象。16世纪或者更早，人类开始尝试种植草莓。当欧洲人抵达北美时，他们发现了一个名叫“圣女草莓”（Fragaria virginia）的本地品种，能结出成串小巧美味的果子，于是法国人将它带回了巴黎。到了17世纪早期，一名法国军事工程师兼间谍弗雷泽（Amédée-Francois Frézier）在智利沙滩上发现了一种果子硕大的草莓，之后命名它为“智利草莓”（Fragaria chiloensis）并运送回自己的故乡。二者的杂交后代Fragaria × ananassa正是当今栽培草莓的祖先，如此性感的水果源自法兰西的一场跨大陆的爱恋，实在是天造地设。
　　在量产草莓大行其道之时，那么，一些农夫和园丁还在自留地里种着“传家宝”。比如指甲盖大小的“野草莓”（Fragaria vesca），法语为“fraises des bois”，可以是红色、黄色或白色，有着普通草莓、菠萝和玫瑰的混合香味。
　　另一种是个头稍大的麝香草莓（Fragaria moschata），表面有着铁锈红或紫红色的瘦果（就是那个芝麻大小的颗粒），白色或粉红“果肉”（发育而成的花托）十分幼嫩。
　　今年5月，这种曾在19世纪风靡的草莓再次在英国上市，每100克卖到5英镑。供应商尼基·巴格特毫不吝惜溢美之词：“这是我们在维特罗斯（waitrose）卖过味道最棒的草莓。它们散发着无可名状的芳香，只用轻咬一口就会把你带回童年。”
　　自称“水果侦探”的大卫·卡普（David Karp）是美国知名果树学家，他在《史密森杂志（Smithsonian）》上形容麝香草莓“有种特别的辛香”，让人联想到蜂蜜、葡萄酒、蜜瓜、覆盆子和奶酪，“它的气味如此强势，以至于几颗成熟果子的香气就能占领整个房间。”
　　英国作家简·奥斯汀在1815年出版的《爱玛》中也描述了人们在登威尔摘草莓的情形，其中特别提到麝香草莓“‘hautboy’是其中最好的品种—无与伦比—其他的几乎不能吃”。
　　还有一种广受欢迎的品种是玛拉杜斯（Mara De Bois），1990年代由法国人培育，大小介于野草莓和超市草莓之间，香气扑鼻，味道难忘。

　　这些品种之所以难以走入大众视线，是因为它们太过脆弱：容易染病，不易运输和保存。再加上产量低，食品零售商对这些品种敬而远之。科学家们也曾尝试将它们同商业品种杂交，以期获得类似的香味和口感，但这不太现实—由于拥有不同的染色体数目，它们不能产生可育的杂交后代。化学家们却另辟蹊径，试图解码给草莓带来香气和甜味的化学物质，在这些信息的帮助下生产出最香甜的草莓。

特殊风味的奥妙

　　草莓成熟的过程中，会由绿色变成白色再到粉色，最后成为熟透后的猩红，这源自红色素天竺葵素-3-葡萄糖苷在表皮的累积。这是一种常见的水溶性花青素，秋天的红叶大多含有类似成分。
　　颜色变化的同时，草莓中的糖分也在持续富集，从青绿色时的5%，一直到熟透后的6%-9%。而酸的含量却在逐渐降低，主要包括柠檬酸、苹果酸和鞣花酸。甜酸比例对草莓的口味至关重要，而大多数人更爱偏甜的味道。随着植物生长激素的分泌到达顶点，细胞壁也开始分解，于是熟透的草莓会变得柔软而多汁。
　　草莓能够发散的芳香族化合物超过350种，而麝香草莓之类更是远远超过超市品种。酯类化合物是其中的重要来源，以丁酸甲酯、丁酸乙酯、醋酸丁酯、己酸乙酯等为代表的酯类占据了95%以上。
　　草莓的品种和生长环境决定了甲酯和乙酯的比例，这使得它们具有了不同的口味。草莓中的酯类分子来自酰基辅酶A和醇类在醇酰基转移酶（AAT）催化作用下的反应。在草莓成熟过程中，AAT的活性不断提高，而那些活性最高的品种将具有最为强烈的味道。另外，草莓的清新味道则来自脂肪酸分解产生的六碳分子，比如顺式-3-己烯醇和几种己醛，而后者正是新修剪的青草散发的清新气味。
　　非超市品种的特殊风味多半来自萜类化合物，包括α-松萜、β-月桂烯、α-松油醇、β-水芹烯、乙酸桃金娘烯醇酯……正如它们的名字往往标志着首次被发现时的来源，它们还构成了松果、月桂等植物的强烈气味，也是各种植物精油的主要成分，而超市草莓仅含有其中的两种。必须说明的是，并非所有的“香味分子”都能让草莓更加美味，也有大自然搭配失误带来的由于酸涩或青草味太重，而无人问津的品种。
　　科学家们锁定关键分子的办法并不复杂：首先鉴定草莓原汁的主要成分并测量浓度，据此配制“模型果汁”。然后拿一系列仅去掉一种成分的果汁和“模型果汁”进行比较，看测试人员能否分辨出其中的差别。比如，几乎所有人都察觉到了呋喃酮的缺位，这种物质是典型“草莓味”的精华所在，它的别名正是“草莓呋喃酮”。丁酸乙酯和邻氨基苯甲酸甲酯的缺失也相当明显，可惜后者在超市草莓中已失去踪影。
　　佛罗里达大学的惠特克（Vance Whitaker）跟草莓打交道已经有好几个年头，2010-2012年间，他和同事们种植了35种草莓，并招募了166名男女试吃，为口味、甜度和口感打分。他们还将草莓果汁气化，然后做色谱分析，一一探明其中的化学成分，找到了17种新的香味分子。比如丙位癸內酯，这个分子和桃子味有关，但如果以合适的比例出现在草莓中，也能锦上添花。
　　惠特克也发现了跟丙位癸内酯有关的草莓基因序列，并且打算用这些基因标记，帮助人们挑选优良品种。他们从草莓苗上提取嫩叶样本进行DNA分析，据此判断它们长大之后是否能够制造丙位癸内酯，并且将具有相应基因的植株与具有其他优良基因的品种杂交。这也是育种师们年复一年的工作，但分子遗传学的加入大大加快了这个过程。